Cet article vous présente une sélection de 5 livres pour devenir chef cuisinier.
1. Le grand cours de cuisine Ferrandi (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école FERRANDI !
- Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits.
- Des pages techniques illustrées qui, à l’aide de 1 500 photos de gestes, détaillent les techniques de base à maîtriser jusqu’au résultat final.
- Des recettes proposées en 3 versions, selon leur niveau de difficulté.
À propos de l’auteur
Créée en 1920 à l’initiative de la Chambre de commerce et d’industrie de région Paris Ile-de-France, FERRANDI Paris propose une offre de formation jusqu’au Bac + 6, préparant aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier.
Reconnue pour sa capacité à innover et la qualité de son corps professoral, elle accueille près de 2 500 étudiants, français et internationaux ainsi que 2 000 adultes qui viennent s’y perfectionner tous les ans. Ses diplômés réussissent des carrières brillantes dans des établissements renommés ou à la tête de leur entreprise.
2. Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
L’institut Paul Bocuse fête cette année ses 25 ans. Cette école créée par Paul Bocuse et réputée pour former les cadres et les chefs des grands restaurants de demain, se caractérise par l’excellence de son enseignement. Pour fêter l’événement, l’Institut Bocuse s’associe à Larousse Gastronomie et réalise l’ouvrage de référence de l’apprentissage en cuisine.
Dans la lignée du Grand Larousse Gastronomique, ce livre de 720 pages propose d’accéder à toutes les bases essentielles :
- Plus de 250 techniques expliquées pas à pas et réparties en 3 niveaux de difficultés.
- 70 recettes créées par les chefs pour mettre en application toutes les techniques.
- De nombreuses informations générales pour tout connaître des bases de la cuisine, du choix des morceaux de viande en passant par les différentes variétés de fruits et légumes ou les accords mets-vins.
L’ouvrage réunit une somme d’informations impressionnante soutenue par plus de 1800 photographies.
À propos de l’auteur
L’Institut Paul Bocuse accueille plus de 1000 étudiants de 55 nationalités, répartis aujourd’hui sur 10 campus internationaux. Notre enseignement, du Bachelor au Doctorat, est basé sur une pédagogie innovante récompensée en 2017 par les Worldwide Hospitality Awards. Notre Institut est également membre de la Conférence des Formations d’Excellence du Tourisme.
Depuis 28 ans, notre vocation est de partager notre expertise et notre savoir-faire à l’international. Nous accompagnons ainsi de nombreux pays dans leurs projets de développement, à la demande d’institutions publiques et privées. Notre stratégie de rayonnement international s’appuie sur un hub éducatif créé avec les meilleures écoles et universités dans le monde et notre réseau de plusieurs milliers de diplômés présents dans plus de 80 pays.
Nos restaurants d’application Saisons, l’Institut et Expérience, ainsi que notre hôtel 5* école Le Royal et notre résidence hôtelière, ouverts au public, offrent un théâtre d’expérimentation unique à nos étudiants, mis en situation réelle face à une clientèle exigeante.
3. Le livre du cuisinier – Les techniques professionnelles – Les recettes fondamentales (Bruno Cardinale)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Un manuel exhaustif, simple d’utilisation :
- Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos.
- Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser.
- Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage.
- Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.
La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques :
- Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel.
- Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève.
- Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C.
Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace :
- Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
- La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.
- Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.
À propos de l’auteur
Bruno Cardinale, compagnon cuisinier du Tour de France. Professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny. Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis. Formateur et animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques. Il est également chef consultant et donne des cours de cuisine pour adultes.
Bruno Cardinale a œuvré, entre autres, chez Jacques Lameloise (Chagny), à l’Hôtel de l’Europe (Avignon), au Château St-Martin Montredon (Carcassonne), à la Pâtisserie Villedieu (Marseille), au Pastel (Toulouse), au Relais du Val d’Orbieu (Ornaisons) et au Royalty (St-Cyprien).
4. Le guide culinaire (Auguste Escoffier)
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A l’origine de la simplification des menus et de la cuisine légère, il y a un homme : Auguste Escoffier (1846-1935). Premier cuisinier, nommé officier de la Légion d’honneur pour avoir été ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, il est le précurseur de la cuisine moderne, et tous les chefs d’aujourd’hui reconnaissent ce qu’ils doivent à son œuvre.
Le Guide culinaire reste l’ouvrage de référence pour tous les cuisiniers, qu’ils soient novices ou avertis, mais il est également une incomparable source de découvertes savoureuses pour l’amateur. Aide-mémoire pratique, il comprend plus de 5 000 recettes, des sauces aux hors-d’œuvre, des entremets aux pâtés et terrines, des rôtis aux potages, sans oublier les desserts, les compotes, les confitures et même les sandwichs.
Il permet à tous de cuisiner en toute simplicité une multitude de plats. Publié ici dans sa version intégrale, ce qui fut l’un des grands best-sellers du XXe siècle révèle l’intime conviction de ce maître de la gastronomie : la cuisine est et ne cessera jamais d’être un art.
À propos de l’auteur
Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Ce « roi des cuisiniers », et « cuisinier des rois », a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême.
5. Le grand Larousse gastronomique (Joël Robuchon)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon. Comment utiliser le yuzu japonais ? Quel rôle joue le siphon dans la préparation d’une écume ? Quelle est la vraie recette de la salade niçoise ou du lièvre à la royale ? De quelle origine est la bresaola ? Quelle différence y a-t-il entre une nectarine et un brugnon ? De A à Z, Le Grand Larousse gastronomique revisite la gastronomie et ne laissera aucune de vos questions sans réponse.
Découvrez toute la richesse de la gastronomie d’aujourd’hui à travers plus de 4 000 articles, mais aussi 1 000 photos de produits du monde entier et 32 pages de gestes techniques illustrés étape par étape.
Testez de nouveaux plats et d’autres manières de cuisiner. Parmi les 2 500 recettes – dont 500 réalisées par les plus grands chefs internationaux –, choisissez, selon l’envie, la plus élémentaire recette de base ou une création aux accords inédits et insolites : velouté de châtaigne au foie gras, fleurs de courgette farcies aux coquillages, fricassée de petits pois et de gingembre au pamplemousse, croque-monsieur à la banane, etc.
Partagez le quotidien d’une brigade de cuisine, entre excellence, effervescence et passion, grâce à 500 photos prises sur le vif dans les plus hauts lieux parisiens. Le livre de tous les gourmets et passionnés de cuisine
À propos de l’auteur
Joël Robuchon, sacré « Meilleur Ouvrier de France » en 1976, « Chef de l’année » en 1987 puis « Cuisinier du siècle » en 1990. À ce jour, il est le chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin.
À seulement 29 ans, il prend les commandes des cuisines de l’hôtel Concorde Lafayette. Son professionnalisme, sa rigueur, son assurance, sa créativité lui taillent déjà une belle réputation. Après un passage remarqué en tant que chef et directeur de la restauration de l’hôtel Nikko où il décochera deux étoiles, il ouvre son restaurant en décembre 1981 : Le Jamin.
La première année, il reçoit sa première étoile au guide Michelin, l’année suivante, la deuxième et l’année d’après la troisième. Trois ans, trois étoiles, du jamais vu dans l’histoire de la gastronomie. Durant plus de dix ans, son restaurant remportera un succès considérable. En 1994, il s’installe avenue Raymond Poincaré dans un restaurant portant son nom.
Le Restaurant « Joël Robuchon » sera consacré par l’International Herald Tribune comme « Meilleur Restaurant du Monde » en 1994. Joël Robuchon, à 50 ans, comme promis annonce son départ à la retraite, pour se consacrer à la transmission de son savoir.
