Le fumage permet de conférer aux aliments une saveur fumée. Selon le bois employé, par exemple du chêne, du cerisier ou du hêtre, les arômes varient.
Le fumage à chaud, dont la température est comprise entre 60 °C et 120 °C, est la technique la plus répandue, mais le fumage à froid, qui consiste à fumer l’aliment sans le faire cuire, est aussi possible.
Jambon fumé, lard fumé, saumon fumé… Prêt(e) à découvrir de nouvelles saveurs ? Tour d’horizon des livres de cuisine au fumoir.
1. Les pros du fumoir (Steven Raichlen)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Plongez dans l’univers envoûtant du fumage avec ce guide exhaustif signé Steven Raichlen. L’expert en grillades nous dévoile les secrets d’une technique culinaire ancestrale, aujourd’hui remise au goût du jour.
Plus de 100 recettes innovantes attendent les curieux. Viandes, poissons, légumes… Rien n’échappe à la magie de la fumée ! On s’étonne même de découvrir des desserts et cocktails aux arômes subtilement enfumés.
Steven Raichlen nous initie aux méthodes de fumage à chaud et à froid avec brio. Il prodigue ses conseils pour choisir le fumoir idéal ou adapter son barbecue. Quels outils sont indispensables ? Comment optimiser leur utilisation ? Autant de questions abordées avec clarté.
Un ouvrage qui ravira les passionnés de cuisine d’extérieur. Prêt(e) à vous laisser séduire par les charmes de la fumée ?
Aux éditions GERFAUT ; 304 pages.
2. Viandes & poissons fumés (Will Fleischman)
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Plongez dans l’univers savoureux du fumage avec cet ouvrage pratique. On y découvre 50 recettes aux arômes subtils et authentiques.
Will Fleischman nous dévoile les secrets de cette technique ancestrale. On apprend à choisir son équipement avec soin. Quel fumoir privilégier ? Quel bois sélectionner ? Comment réguler la température ?
Du bœuf au poisson, en passant par l’agneau et le porc, chaque recette est accompagnée d’une grille des temps. Allumage, préparation, fumage, tranchage : tout est minuté pour une organisation optimale. Un chapitre éclairant nous renseigne sur la sélection des meilleurs morceaux.
Un livre hyper instructif pour les néophytes !
Aux éditions LAROUSSE ; 192 pages.
3. Le guide pratique du fumoir (Raphaël Guillot)
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Cet ouvrage nous plonge dans l’univers captivant du fumage au barbecue. Raphaël Guillot, expert reconnu, partage son savoir-faire avec enthousiasme.
On apprend à maîtriser diverses techniques : fumage à chaud, à froid, saumurage, injections… Le barbecue moderne se dévoile sous toutes ses facettes.
Le livre propose 80 recettes de toutes sortes. Viandes, poissons, crustacés, légumes… Chaque préparation est une invitation à la gourmandise. Les explications pas à pas facilitent la réalisation.
Un chapitre instructif nous éclaire sur le choix des essences de bois. Quel arôme pour quelle viande ? On saisit ainsi mieux l’importance du combustible. On apprécie aussi les astuces pour élaborer rubs (mélanges d’épices) et marinades. Un vrai plus !
Aux éditions THIERRY SOUCCAR ; 224 pages.
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4. Fumaisons & salaisons (Gwen Rassemusse)
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« Fumaisons & salaisons » nous ouvre les portes d’un monde gustatif insoupçonné. Des viandes aux légumes, en passant par les fromages, chaque ingrédient révèle de nouvelles saveurs grâce aux techniques de conservation.
On savoure la diversité des 80 recettes proposées. Du traditionnel saumon fumé au surprenant chocolat fumé, l’éventail est large. Les amateurs de cuisine du monde apprécieront le kimchi (spécialité coréenne) ou les pickles (légumes marinés) à la japonaise. Gwen Rassemusse nous explique chaque procédé avec clarté. Saumure, salage à sec, fumaison… Tous les secrets sont dévoilés.
Le livre aborde également la préparation de sauces maison. Sauce barbecue, sauce soja… De quoi accompagner parfaitement nos créations fumées ou salées. Un ouvrage complet pour les passionnés de saveurs authentiques.
Aux éditions HACHETTE PRATIQUE ; 160 pages.
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5. Produits fumés maison (Caroline Guézille)
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Cet ouvrage nous plonge dans l’univers savoureux du fumage maison. On y découvre comment transformer des ustensiles du quotidien en fumoirs efficaces. Un wok, un barbecue… ou même un vieux réfrigérateur : tout devient possible !
Caroline Guézille nous renseigne aussi sur la sélection du bois. Chêne, hêtre, pommier : chacun apporte sa note aromatique. On saisit ainsi l’importance du choix de l’essence.
Plus de 100 recettes nous attendent. Des charcuteries aux fromages, en passant par les œufs, rien n’échappe à la fumée. Les pas-à-pas photographiques facilitent la réalisation de chaque plat.
Un chapitre éclairant aborde l’impact du fumage sur les qualités nutritionnelles des aliments. Une approche complète, alliant plaisir gustatif et considérations diététiques.
Aux éditions RUSTICA ; 192 pages.
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6. Fumaison maison (Collectif)
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Ce guide nous dévoile les secrets de la fumaison maison. On y apprend à construire et maîtriser son fumoir étape par étape. Le choix du bois, l’allumage, l’entretien de la fumée : chaque aspect technique est abordé avec clarté. Un chapitre éclairant nous renseigne sur les temps de fumaison optimaux selon les aliments.
On découvre 80 recettes savoureuses, du pulled pork (porc effiloché) au beer can chicken (poulet cuit sur une canette de bière). Les auteurs nous livrent même leurs meilleures formules de marinades et de rubs (mélanges d’épices).
Prêt à devenir maître du fumoir ?
Aux éditions FIRST ; 283 pages.
7. Fumoir – Les recettes inédites du Maître Fumeur (Micael Béliveau)
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Vous pensez que le fumage est réservé aux experts ? Détrompez-vous ! Micael Béliveau démystifie cette méthode de cuisson avec brio. Son livre nous ouvre les portes d’un univers culinaire fascinant.
On y apprend à choisir son matériel, à maîtriser les techniques essentielles. Fumage à chaud, à froid : les subtilités se révèlent. L’entretien du feu, le choix du bois… Tous les aspects sont abordés.
75 recettes inédites nous attendent. Des classiques revisités aux créations audacieuses, il y en a pour tous les goûts. Viandes, poissons, mais aussi fromages et légumes : tout se fume ! Un ouvrage qui ravira les novices comme les initiés.
Aux éditions PRATICO ; 404 pages.
8. Saler et fumer sa viande (Bernard Gahm)
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Bernard Gahm nous offre un guide pratique sur les secrets du salage et du fumage des viandes. On y trouve une mine d’informations sur ces techniques de conservation ancestrales.
L’auteur débute par les fondamentaux : choix des ustensiles et des ingrédients. Il détaille ensuite les différentes méthodes de salage et de fumage. Les règles d’hygiène, cruciales pour une bonne conservation, sont minutieusement expliquées.
Un chapitre entier est consacré aux erreurs à éviter. Comment prévenir les défauts de fabrication ? Quelles sont les astuces des experts ? Le livre se conclut par un éventail de recettes : de quoi mettre en pratique ses nouveaux acquis !
Aux éditions GERFAUT ; 127 pages.
9. Fumer & sécher viandes & poissons (Collectif)
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Ce livre nous initie à l’art du fumage et du séchage des viandes et poissons. Une vraie mine d’or pour les amateurs de charcuterie maison !
On y trouve des instructions claires pour le fumage à chaud (cuisson et fumage simultanés) et à froid (fumage sans cuisson). Les auteurs nous expliquent comment maîtriser le salage et le saumurage, essentiels pour préparer jambons et saucissons. Pas besoin d’équipement coûteux pour commencer. Un four ou un barbecue suffisent. Le livre propose même un tutoriel pour fabriquer son propre fumoir extérieur.
Du gravlax de saumon au jambon fumé, en passant par les saucisses maison, ce guide nous permet de perfectionner nos techniques et de développer notre propre style. Qui a dit que la charcuterie artisanale était réservée aux professionnels ?
Aux éditions MARABOUT ; 224 pages.
