Cet article vous présente une sélection de 5 livres pour apprendre la pâtisserie.
1. Secrets de pâtissiers : 180 cours illustrés en pas à pas (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Apprenez à maîtriser une à une les recettes de base de la pâtisserie française, puis réalisez les recettes emblématiques des plus grands chefs : Pierre Hermé, Christophe Adam, Philippe Conticini, Claire Heitzler, Jean-Paul Hévin, Pierre Marcolini et Christophe Michalak.
Démarrez par les 40 recettes de base qui sont le socle de la pâtisserie classique : pâte sucrée, pâte feuilletée, meringue, pâte à choux, pâte à brioche, ganache…
Puis lancez-vous ! Réalisez 140 desserts incontournables signés par la crème des pâtissiers, qu’ils soient pour débuter ou plus techniques : tartes, macarons, entremets, éclairs, religieuses, babas, charlottes, madeleines et cakes, et bien d’autres encore.
Avec ces 180 cours en pas à pas, vous serez enfin en mesure de vous frotter aux recettes des grands noms de la pâtisserie !
À propos de l’auteur
Christophe Adam : après avoir exercé son art dans des établissements de renom tel que le doublement étoilé Gavroche à Londres, l’Hôtel de Crillon ou le Beau-rivage de Lausanne, Christophe Adam a passé plus de 15 ans dans la très prestigieuse maison Fauchon. Il y invente quelques uns des plus grands best sellers pâtissiers de ces dernières années (le Mima, l’Eclair Mona Lisa, les Club Cakes), mais il s’y impose surtout comme un véritable directeur artistique élaborant jusqu’au packaging de ses créations. Sa dernière aventure : l’Éclair de Génie, un concept store où il révolutionne ce classique de la pâtisserie, l’éclair, avec des saveurs inédites et des designs graphiques alléchants.
Philippe Conticini : grand pâtissier, véritable » Palais absolu « , le talent de ce virtuose du goût lui permet d’être aussi à l’aise dans la création et la réalisation de plats salés que sucrés. Depuis la Table d’Anvers, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines en 1994, ont transformé la scène culinaire internationale. En 2008, il co-fonde la Pâtisserie des Rêves dont il est le Chef-pâtissier et où il revisite les classiques de notre répertoire. Homme libre et généreux, il axe aujourd’hui toute sa création sur le goût avec une démarche identique pour le sucré comme pour le salé : un travail extrêmement précis et profond sur l’assaisonnement et la condimentation. Son plus grand plaisir ? Toucher l’affectif des gens et leur permettre de libérer leur propre sensibilité gustative.
Claire Heitzler : élue » Chef Pâtissière de l’année 2012 » par ses pairs et « Chef pâtissière de l’année 2013″ par le guide Gault & Millau, Claire Heitzler imagine des desserts raffinés et subtils. Formée chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, elle a également acquis une solide expérience à l’international, du restaurant » Beige – Alain Ducasse » à Tokyo au Park Hyatt Dubai, avant de revenir en France et devenir chef de la pâtisserie du Ritz et depuis 2010 du restaurant Lasserre.
Claire Heitzler travaille ses desserts à partir d’une sélection de produits de saison auxquels elle apporte sa touche créative, tout en légèreté et en finesse. Elle affectionne particulièrement les jeux de textures sur un même produit, alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la ganache, le sorbet… l’objectif étant d’apporter à chaque fois des sen- sations identifiables en bouche.
Pierre Hermé : héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Célébré en France, au Japon et aux États-Unis, celui que Vogue a surnommé » Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Avec » le plaisir pour seul guide « , Pierre Hermé a inventé son propre univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Son approche originale du métier l’a conduit à révolutionner les traditions les plus établies.
Jean-Paul Hévin : Jean-Paul Hévin est de ceux qui ont imposé le chocolat dans l’univers du luxe et la création » à la française « . Présent depuis plus de 25 ans, de Paris à Tokyo, de Pékin à Taipei, ce Meilleur Ouvrier de France sait chaque année nous surprendre et nous séduire par ses nouvelles créations. A la tête de nombreuses boutiques en France et Asie, il est également à l’origine du concept des caves et bars à chocolat, endroit dédié aux grands crus de cacao, à consommer sur place ou à emporter.
Pierre Marcolini : Pierre Marcolini, grand nom de la chocolaterie mondiale est également champion du monde de pâtisserie. Belge de naissance et Italien d’origine, c’est à l’âge de 14 ans qu’il choisira sa voie. Généreux et perfectionniste, il sélectionne les meilleurs crus de cacao aux quatre coins du monde pour proposer des produits raffinés et éthiques. Faisant partie des rares chocolatiers à travailler à partie de la fève, il maîtrise chaque étape du processus de fabrication pour assurer une qualité incomparable à ses créations, sublimées par d’élégants écrins. Désormais à la tête d’une trentaine de boutiques, il distille ses produits sur plusieurs continents et repousse, chaque jour, les frontières du possible pour créer la surprise.
Christophe Michalak : après avoir travaillé pour Fauchon, Pierre Hermé et Ladurée, Christophe Michalak devient le Chef Pâtissier du célèbre hôtel Plaza Athénée. En 2005, il remporte la Coupe du Monde de Pâtisserie et ouvre en 2013 un lieu moderne, pour réaliser une pâtisserie décomplexée et innovante, à son image : la Michalak Masterclass. Cette même année, il devient juré de l’émission » Qui sera le prochain grand Pâtissier » ainsi que chef animateur de » Dans la peau d’un chef « . Créatif et hyperactif, il ouvre en septembre 2015 sa pâtisserie où les aficionados peuvent retrouver les gâteaux signature de la pâtisserie française revisités par le Chef et proposés au mètre (mille-feuille sur la tranche, tarte au citron, baba, pavlova…) et son incontournable religieuse au caramel beurre salé. De nombreuses autres créations sont à découvrir au 16 rue de la Verrerie, Paris IV.
2. Fou de pâtisserie (Claire Pichon)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
La crème de la crème des pâtissiers du moment réunis dans un seul livre : Nicolas Bacheyre, François Perret, Carl Marletti, Nicolas Haelewyn, Michael Bartocetti, Yann Couvreur, Pierre Hermé, Claire Heitzler, Gilles Marchal, Jean-François Foucher, Christophe Michalak, Cédric Grolet, Christophe Appert, Hugues Pouget, Nicole Paciello, Nina Metayer, Maxime Frédéric…
Fou de pâtisserie : le magazine iconique de la pâtisserie française, invite pour son premier ouvrage les 40 pâtissiers les plus prestigieux à partager leurs interprétations des grands classiques tels que le saint-honoré, le Paris-Brest, le mont-blanc, le mille-feuille ou encore la religieuse…
Chacun des 17 chapitres présente un dessert mythe de la pâtisserie française avec :
- une recette emblématique élaborée par un chef et découpée en pas-à-pas
- trois déclinaisons créatives et originales
- un zoom sur les ingrédients et ustensiles indispensables
- une interprétation maison prête en un rien de temps !
400 pages de recettes, de pas-à-pas, de décryptages et de conseils !
À propos de l’auteur
Claire Pichon anime le site internet La plus petite cuisine du monde (en 2015). Elle se présente sur ce site : « J’ai 42 ans, un mari, deux enfants, et je suis passionnée par tout ce qui se mange en général et ce qui est bon en particulier !
Je suis auteur(e) de livres de cuisine aux éditions Marabout dont je rédige également le blog, je contribue au merveilleux magazine Fou de Pâtisserie que j’adore d’amour (gros cœur avec les mains), ainsi qu’au projet Recipay.
3. Pâtisserie – Leçons en pas à pas (Philippe Urraca)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage. Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française.
Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés -, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers.
Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands.
À propos de l’auteur
Sur les traces de son père, ce pâtissier précoce ouvre sa première boutique à 19 ans. Déjà, Philippe Urraca a pour credo la mise en avant du savoir-faire et de la tradition pâtissière française… Devenu Meilleur Ouvrier de France en 1993, ses valeurs de transmission et de partage l’amènent en 2003 à présider le comité des MOF pâtissiers, présidence qu’il occupe encore à ce jour.
Grand nom de la pâtisserie, on le sollicite dans le monde entier pour des interventions et du Conseil. Chef pâtissier et Directeur technique de la Compagnie des desserts, il lance en 2014 Profiterole Chérie, une enseigne parisienne dédiée à cette pâtisserie traditionnelle. Il est membre et seul MOF du jury de l’émission télévisée de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier ?, qui devrait être reconduite en 2016 pour une 4e saison.
Journaliste gastronomique, styliste culinaire, auteure de livres, consultante pour la télévision, Cécile Coulier est amoureuse de pâtisserie au point d’avoir passé en 2010 son CAP dans cette spécialité à l’école Ferrandi. Son métier lui fait côtoyer régulièrement de nombreux chefs de renom, auprès desquels elle puise conseils et tours de main. Véritable relais entre le monde pro et le grand public, elle est spécialisée dans la « transcription » des recettes de pâtissiers, pour les amateurs de tous niveaux.
Adepte de la transmission et du partage, elle possède son propre atelier de pâtisserie à Paris, où elle donne des cours pour amateurs. Elle est l’auteure de nombreux ouvrages, dont Petits gâteaux de grands pâtissiers avec les chefs du club des Sucrés (éd. La Martinière).
4. Le grand manuel du pâtissier (Mélanie Dupuis, Anne Cazor)
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Le livre qui reprend dans l’ordre toutes les techniques pour devenir un pâtissier et qui donne les clés pour inventer ses propres chefs d’œuvres. Un concept éditorial et graphique inédit pour chaque recette :
- Une infographie explicative soit de la composition, soit de la technique.
- Les ingrédients en photo. Des étapes de réalisation en photo. Une grande photo pleine page de la réalisation pour rêver !
- 50 recettes de base : les pâtes de base (brisée, sablée, feuilletée, à choux, levée, battue, crémée, meringuée).
- Les crèmes de base (pâtissière, au beurre, anglaise, chantilly, d’amandes, ganaches et mousses).
- La maîtrise du chocolat.
- L’art de transformer le sucre.
- Et 70 recettes mêlant grands classiques pâtissiers et petits gâteaux : forêt noire, fraisier, opéra, moka, tarte au citron, tarte aux fraises, vacherin, baba au rhum, etc.. Macarons, meringues, petits fours, madeleines et financiers.
À propos de l’auteur
Mélanie Dupuis est l’auteure du best-seller Le Grand Manuel du pâtissier, du Grand Manuel du traiteur, et du Grand Manuel du chocolat (2019) parus dans la même collection, ainsi que des Petits Manuels de la bûche et de la tarte. Elle a fait ses débuts chez Hélène Darroze puis a travaillé pour le groupe Costes et le traiteur NOMAD food & design.
5. Passez votre CAP de Pâtisserie avec Michel et Augustin (Les Trublions de Michel et Augustin)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Un manuel d’apprentissage grand public, humain, souriant et innovant, à destination de tous les amoureux de la pâtisserie :
- Une formation en 23 cours inédits
- Une véritable histoire avec des personnages : les trublions qui l’ont VRAIMENT vécue. Pendant de vraies séances de pâtisserie de 3h en 23 semaines.
- Un livre incarné par les trublions qui donnent leurs conseils tout au long du livre.
- Un manuel qui rend la pâtisserie accessible à tous : des pas-à-pas et toutes les astuces pour éviter les erreurs et vraiment progresser. Ou : comment réussir mais AUSSI comment ne pas échouer.
- Un ouvrage 100% Michel et Augustin : les photos, les textes, les recettes…
À propos de l’auteur
Michel et Augustin est une marque française de produits alimentaires créée en 2004 par Augustin Paluel-Marmont et Michel de Rovira.
