Le fumage permet de conférer aux aliments une saveur fumée. Selon le bois employé, par exemple du chêne, du cerisier ou du hêtre, les arômes varient.
Le fumage à chaud, dont la température est comprise entre 60 °C et 120 °C, est la technique la plus répandue, mais le fumage à froid, qui consiste à fumer l’aliment sans le faire cuire, est aussi possible.
Jambon fumé, lard fumé, saumon fumé… Prêt(e) à découvrir de nouvelles saveurs ? Tour d’horizon des livres de cuisine au fumoir.
1. Les pros du fumoir (Steven Raichlen)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Après avoir signé plusieurs livres sur la cuisson sur le grill, Steven Raichlen s’attaque maintenant au fumage, une technique de cuisson ancestrale remise au goût du jour.
L’auteur rassemble ici plus de 100 recettes où la fumée ajoute de la saveur au plat selon différentes méthodes, dont le fumage à chaud et à froid. Tout y passe : les viandes, les poissons et fruits de mer, les légumes, le tofu, les fruits et même une variété de desserts et de cocktails que vous n’auriez jamais imaginés en version fumée !
Mais avant tout, le livre vous explique comment choisir le meilleur fumoir (ou comment transformer votre BBQ en fumoir !) et les outils indispensables à sa pleine utilisation.
Voici donc LE livre à acquérir pour tous les amoureux du barbecue, du fumoir et de la cuisine « Outdoor ». Cette nouvelle tendance, déjà très présente aux États-Unis et au Canada, arrive en force en France.
Éditions GERFAUT ; 304 pages.
2. Viandes & poissons fumés (Will Fleischman)
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Régalez-vous avec 50 recettes fumées aux saveurs authentiques ! Apprenez à fumer les aliments et découvrez leurs parfums incomparables !
Cet ouvrage vous donne toutes les clés pour réussir dans l’art du fumage : comment choisir son appareil et un bois approprié, contrôler les températures, connaître les meilleurs morceaux.
Filet de bœuf, carré d’agneau, travers, poitrine ou jambon de porc, volailles, poissons… Toutes les recettes s’accompagnent d’une grille des temps – allumage du feu, préparation et assaisonnement, fumage, tranchage – pour bien s’organiser et servir au bon moment les plats fumés à vos convives.
Une fois que vous aurez goûté à ces recettes fumées, vous ne pourrez plus vous en passer !
Éditions LAROUSSE ; 192 pages.
3. Le guide pratique du fumoir (Raphaël Guillot)
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Deviens Spatule Noire de barbecue !
Voici le défi que Raphaël Guillot vous propose de relever ! Ce passionné de cuisine extérieure, célèbre pour ses vidéos sur sa chaîne YouTube Le barbecue de Rafa, vous a concocté une formation complète sur l’art du fumage au barbecue (cuisson par la fumée).
Au terme de ce voyage gastronomique, vous saurez réaliser de délicieuses viandes ultra juteuses, ribs à l’américaine, effiloché fondant de porc ou d’agneau mais aussi saumon fumé, magret séché, coppa et autres charcuteries maison afin de partager de bons moments en famille et entre amis.
Avec son énergie communicative, Rafa vous enseigne pas à pas toutes les techniques de fumage au barbecue : fumage à chaud, à froid, low & slow, saumurage, injections, salaisons… Le barbecue moderne n’aura plus de secrets pour vous !
80 recettes (viandes, poissons, crustacés, sauces et légumes) vous permettront de vous faire la main et de vous régaler ! À vous ensuite de les décliner selon votre palais.
Vous serez incollable sur :
- Les outils et ustensiles indispensables pour bien débuter
- Les critères de choix d’un bon barbecue
- Les essences de bois préconisées en fonction des viandes
- Les secrets des rubs, des marinades pour des viandes extraordinairement savoureuses
- Les meilleures techniques pour élaborer des charcuteries maison.
Éditions THIERRY SOUCCAR ; 224 pages.
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4. Fumaisons & salaisons (Gwen Rassemusse)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
De la charcuterie, du foie gras au sel, des légumes en saumure à la japonaise, des graines, du fromage ou du chocolat fumés…
80 recettes pour découvrir une nouvelle façon de cuisiner : rôti de dinde fumé, travers de porc fumé, poulet fumé, bresaola, pastrami de bœuf, magret séché, gravlax, saumon fumé, hareng salé, kimchi, choucroute, pickles de carottes au sel, sauce barbecue, sauce soja…
Fumaison à chaud ou à froid, matériel indispensable pour fumer, saumure, salage à sec… Une introduction détaillée sur les différents types de fumaison et de salaison pour vous lancer en toute quiétude chez vous.
Éditions HACHETTE PRATIQUE ; 160 pages.
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5. Produits fumés maison (Caroline Guézille)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Fumer soi-même ses produits et les cuisiner, c’est renouer avec un savoir-faire artisanal et ancestral. Il existe différents moyens de fumer les aliments chez soi, du simple wok au fumoir acheté ou fait maison, en passant par le barbecue à rabat ou le frigo recyclé.
Retrouvez dans cet ouvrage tous les conseils pour apprendre facilement les meilleures techniques de fumage et savoir quels types de fumoir et combustible utiliser.
Charcuteries, poissons, viandes, œufs, fromages, légumes… Découvrez toutes les techniques pour fumer vos produits avec l’aide de pas-à-pas photos, ainsi que plus de 100 recettes délicieuses pour cuisiner vos créations.
Éditions RUSTICA ; 192 pages.
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6. Fumaison maison (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Fumer ses propres recettes, c’est possible et simple !
Réaliser son pulled pork ? Donner à une saucisse le bon goût du fumé ? Fumer un plat-de-côtes ?
Suivez les conseils d’un groupe d’amis fans de fumoir qui vous guidera dans la construction de votre fumoir, son installation, son allumage et entretien ou dans des premières recettes faciles et gourmandes jusqu’à devenir un vrai Pitmaster : un as du fumoir Texan !
Au menu :
- Des conseils pour choisir son fumoir et comprendre son fonctionnement
- Un pas à pas pour construire son propre fumoir
- Des pas à pas pour allumer son fumoir et entretenir la fumée
- Des astuces pour bien choisir son bois, les bons outils ou encore pour fumer par tout temps
- Les temps de fumaison de chaque morceau de viande ou légumes
- 80 recettes gourmandes et ludiques à faire fumer : hamburger fumé, joue de bœuf fumé, brisket, beer can chicken, poivrons confits à conserver…
- Toutes les marinades, rubs, sauces utiles.
Éditions FIRST ; 283 pages.
7. Fumoir – Les recettes inédites du Maître Fumeur (Micael Béliveau)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Méthode de conservation millénaire, le fumage est une technique ancestrale qui permet de donner un goût exquis et une tendreté sans pareille aux aliments. C’est aussi une façon rassembleuse de cuisiner qui demande de la minutie et de la patience, mais surtout une passion sans bornes pour la bonne nourriture.
La communauté Maître Fumeur qui s’est bâtie sur le Web est un lieu accueillant où tous peuvent apprendre et se sentir libres de poser leurs questions sans jugement. Ce livre est la suite logique de cette belle aventure, une véritable bible du fumoir grâce à laquelle je souhaite démystifer et rendre encore plus accessible ce bel outil de cuisson.
Vous avez envie de vous lancer dans l’apprentissage fascinant du fumage, mais vous ne savez pas trop par où commencer ? Vous vous demandez quel fumoir acheter, comment allumer et entretenir un feu, comment fumer à chaud et à froid, ou encore quel bois utiliser ?
Ce livre contient toutes les techniques indispensables pour maîtriser votre fumoir comme un pro ainsi que 75 recettes incontournables pour cuisiner la meilleure viande, le plus délicieux des poissons fumés, mais aussi toutes sortes d’autres aliments, comme des fromages, des légumes et même du pain !
Avec les bons outils et les bonnes connaissances, vous verrez que l’art du fumage, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air. Êtes-vous prêt à devenir un maître fumeur ?
Éditions PRATICO ; 404 pages.
8. Saler et fumer sa viande (Bernard Gahm)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Depuis plusieurs années, la conservation des viandes par le salage et le fumage a été redécouverte par le grand public et nombreux sont ceux qui s’y essaient maintenant. Pour réussir il faut cependant une méthode, des recettes et suivre des règles d’hygiène indispensables à la bonne conservation.
Au menu :
- Une multitude de recettes aussi délicieuses que variées
- Le savoir-faire d’experts : transformation des viandes, les ustensiles et ingrédients nécessaires
- Toutes les méthodes de salage, de fumage, de cuisson et de conservation
- De nombreux conseils pour éviter les défauts de fabrication.
Éditions GERFAUT ; 127 pages.
9. Fumer & sécher viandes & poissons (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Ce guide, étape par étape, vous expliquera l’art du séchage et du fumage de la viande mais aussi du poisson à la maison : de délicieux gravlax de saumon, des saucissons maison…. Qui n’a pas rêvé de faire son propre jambon ?
Découvrez toutes les techniques ainsi que les processus plus complexes. Perfectionnez vous et développer votre propre style. Aucun équipement coûteux est nécessaire pour commencer : un simple four ou un barbecue suffit !
Au menu :
- Des instructions complètes pour le fumage à chaud et le froid à l’intérieur
- Un guide pour construire son propre fumoir en plein air – à partir d’une boîte en carton.
- Maîtriser le salage et les techniques de saumurage, parfait pour réaliser ses jambons entiers.
Éditions MARABOUT ; 224 pages.
