Cet article vous présente une sélection de 5 des meilleurs livres de cuisine du gibier.
1. La cuisine du gibier à plume d’Europe (Benoit Violier, Pierre-Michel Delessert)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Une réalisation éblouissante pour une livre exceptionnel à tous les points de vue.
Considéré comme » la bible du gibier à plume » par le chef Frédy Girardet, ce nouvel opus colossal de plus de mille pages rend hommage à l’art de la cuisine comme à l’art de la chasse.
Chasseur depuis l’enfance et cuisinier de renom, Benoît Violier veut offrir dans un livre noble ce qu’il a appris, trouvé, inventé, essayé et compris. En près de 300 recettes, le chef parcourt l’Europe, présentant ainsi une variété extraordinaire d’oiseaux; des montagnes, des bois et plaines, et finalement d’eau.
Les recettes proposées sont aussi variées que les viandes à apprêter. Des galantines aux soupes en passant par les sauces, l’auteur offre au lecteur de nombreuses astuces pratiques pour un résultat savoureux et respectueux de la spécificité gustative de chaque gibier.
A la lumière de nombreux schémas et illustrations, cet ouvrage est aussi un outil didactique pour la connaissance d’une centaine de volatiles qui font partie du patrimoine naturel européen.
Illustré par des photos de Pierre-Michel Delessert.
À propos de l’auteur
Benoît Violier, élu Meilleur ouvrier de France en 2000, puis Cuisinier de l’année 2013 par le guide Gault et Millau, s’intéresse très tôt à la gastronomie. Il suit un double apprentissage de cuisinier et de pâtissier-confiseur-chocolatier en France et peaufine sa formation auprès des plus grands chefs, notamment Joël Robuchon et Benoît Guichard.
Fort de cette expérience, il rejoint en 1996 l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où il met son talent au service de Frédy Girardet, puis de Philippe Rochat. En 2012, il reprend le restaurant, riche de 3 étoiles au Guide Michelin. Exigeant et enthousiaste, Benoît Violier aime communiquer sa passion pour la bonne cuisine.
2. La cuisine du gibier à poil d’Europe (Benoit Violier, Blaise Guignard, Pierre-Michel Delessert)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Lauréat du « Prix de la littérature gastronomique 2008 », attribué par l’Académie Internationale de la Gastronomie, et du « Grand Prix du Livre 2009 » décerné par la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France, épuisé mais toujours très demandé, La Cuisine du Gibier à Poil d’Europe est aujourd’hui enfin réédité.
Benoît Violier a été le premier auteur à oser associer cuisine et chasse dans un même ouvrage. Il y présente chaque gibier à poil de façon très complète, puis propose des recettes permettant d’accommoder différentes parties de l’animal.
Illustré par des photos de Pierre-Michel Delessert.
À propos de l’auteur
Benoît Violier, élu Meilleur ouvrier de France en 2000, puis Cuisinier de l’année 2013 par le guide Gault et Millau, s’intéresse très tôt à la gastronomie. Il suit un double apprentissage de cuisinier et de pâtissier-confiseur-chocolatier en France et peaufine sa formation auprès des plus grands chefs, notamment Joël Robuchon et Benoît Guichard.
Fort de cette expérience, il rejoint en 1996 l’équipe du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, où il met son talent au service de Frédy Girardet, puis de Philippe Rochat. En 2012, il reprend le restaurant, riche de 3 étoiles au Guide Michelin. Exigeant et enthousiaste, Benoît Violier aime communiquer sa passion pour la bonne cuisine.
3. Gibier (Bruno Doucet, Louis-laurent Grandadam)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
De plus en plus décriée à l’ère actuelle du végétarisme et du veganisme, la chasse peut être un sujet controversé. Avec passion et savoir-faire, Bruno Doucet nous prouve dans cet ouvrage que l’amour de la chasse, de la cuisine et de la nature ne sont pas incompatibles, bien au contraire.
Le chef nous initie à cette pratique et ce champ culinaire bien particulier dans un esprit de partage de connaissances et de techniques. De l’histoire de la chasse aux différentes manières de la pratiquer, de fiches produits détaillées aux pas à pas sur la préparation et la découpe, il nous livre une conception personnelle incitant à éveiller un intérêt nouveau pour cet art ancestral.
Le gibier est un patrimoine culinaire que Bruno Doucet s’efforce de conserver tout en le réinventant. Bouillons, soupes, terrines, mijotés et grands classiques de la cuisine française… En cuisine, le voilà qu’il se décline à toutes les sauces à travers 100 recettes qui raviront les palais des plus experts comme des plus réticents d’entre nous.
À propos de l’auteur
Bruno Doucet est passé par les grandes maisons étoilées (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius). En 2004, à la suite de Yves Camdeborde, il se lance avec La Régalade, institution parisienne du 14e arrondissement, qui a donné toutes ses lettres de noblesse à la bistronomie.
Depuis, il a ouvert deux nouvelles Régalades (Saint-Honoré et Conservatoire). Ces restaurants sont toujours pleins à craquer ; il y règne une ambiance joviale très communicative. Gourmandise et détente au rendez-vous !
4. À poils et à plumes – 70 recettes de gibier (Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel)
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Non, la cuisine du gibier n’est pas nécessairement longue et compliquée ! Pas plus qu’elle n’est obligatoirement classique et accompagnée de sauces sophistiquées. Aujourd’hui, on peut cuisiner le gibier simplement et facilement. On le déguste en tartare, en curry, en tajine, au barbecue ou à la thaï. Ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles et il est bon marché.
Avec plus de 70 recettes de gibier et leurs accompagnements, les auteurs nous proposent de découvrir de nouveaux plaisirs gourmands faits de recettes simples « Parmentier de sanglier au genièvre », inventives « Caille tandoori, riz grillé à la mangue et aux amandes », goûteuses « Daube de marcassin à l’orientale (orange, coriandre, cumin, piment…) », ou encore bistronomiques « Filet de cerf poivré, lie de vin au céleri et chanterelles ».
À propos de l’auteur
Valéry Drouet, ancien cuisinier qui a exercé dans la restauration gastronomique a terminé sa carrière en régalant les équipes de mode et de tournage dans un grand studio parisien. C’est à cette période qu’il rencontre Pierre-Louis, photographe d’accessoires de mode. Tous deux désireux de passer à la photo culinaire, le déclic est là !
Depuis, pas moins de 80 livres de cuisine écrits et réalisés, de nombreux sujets dans les plus beaux support de presse culinaire comme le magazine Saveurs et beaucoup de réalisation dans la publicité.
Avec une approche très masculine de la photo et du stylisme culinaire, Valéry et Pierre-Louis ont leur style bien à eux. Ambiances « Brut », life style, gourmandes, leurs photos et recettes sont toujours authentiques.
5. Bien découper et préparer son gibier (Olgierd E. J. Graf Kujawski, Ursula Gräfin Kujawski)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Il n’existait pas jusqu’à présent de manuel sur la découpe et la préparation du gibier destiné à être consommé.
C’est désormais chose faite avec cet ouvrage pratique (plus de 200 photos couleur en situation) qui a pour objectif d’aider les amateurs dans leurs premières expériences et de renseigner les chasseurs plus aguerris sur les nouvelles dispositions réglementaires et les méthodes sanitaires concernant la venaison.
À propos de l’auteur
Olgierd E. J. Graf Kujawski. Auteur de plusieurs ouvrages dédiés au traitement et à la cuisine de la venaison, il était reconnu au niveau international dans ce domaine. Son premier livre publié en 1984, reste une référence en la matière. Son livre sur la cuisine du gibier, lui a permis d’obtenir la médaille d’or de l’Académie Gastronomique Allemande.
Ursula Gräfin Kujawski. Née en 1943, elle obtient son permis de chasser en 1975. Journaliste indépendante, elle reprend l’agence de communication IDK fondée par son époux, en avril 2000. Ses intérêts pour la cuisine du gibier, ont fait d’elle une véritable ambassadrice pour le traitement irréprochable de la venaison, une cause défendue aux côtés de son conjoint.
