Saumon, thon, cabillaud, églefin, sardines, moules, coquilles Saint-Jacques, crevettes, homard, calamar… L’océan est une gigantesque auberge !
Vous aimeriez apprendre à cuisiner les produits de la mer ? Vous vous demandez quel temps de cuisson respecter ? Quelle température choisir ? Dans quel cas opter pour une cuisson en papillote ? Comment composer des sauces et des marinades pour agrémenter vos recettes ? Comment assaisonner vos poissons ?
Éléments de réponse dans ces ouvrages de référence sur le sujet.
1. Poissons – Encyclopédie des produits & des métiers de bouche (Jean-François Mallet)
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Cet ouvrage nous dévoile les secrets des produits de la mer. On y trouve 80 recettes illustrées, faciles à réaliser. Du carrelet tandoori au saint-pierre au bacon, le choix est vaste.
Jean-François Mallet nous fait entrer dans les coulisses du métier. Pêcheurs, poissonniers et cuisiniers partagent leur savoir-faire. Comment choisir un poisson frais ? Quelle est la meilleure cuisson pour les coquilles Saint-Jacques ? Comment lever un filet ? Comment décortiquer un crustacé ?
Le livre couvre un large éventail de produits. Poissons d’eau douce, céphalopodes (comme les seiches), œufs de poisson… Tout y passe. On apprend aussi à préparer les poissons séchés ou fumés. Un guide complet !
Aux éditions HACHETTE PRATIQUE ; 288 pages.
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2. Retour de pêche (Tanguy Thomassin, Adèle Grunberger)
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Cet ouvrage nous invite à redécouvrir la cuisine marine. On y trouve des recettes simples et responsables. De quoi ravir les papilles tout en préservant les océans !
Les auteurs nous guident dans le choix des produits. Quelle est la meilleure saison pour les coquilles Saint-Jacques ? Comment reconnaître un poisson frais ? Chaque chapitre apporte son lot de réponses.
On nous dévoile ensuite les secrets du métier. Les gestes précis pour préparer un crustacé sont expliqués avec clarté. Un vrai cours de cuisine à domicile ! Tanguy et Adèle, jeunes fondateurs d’Oyster Club, transmettent leur savoir-faire. Leur amour des produits de la mer est contagieux !
Aux éditions FIRST ; 200 pages.
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3. Poissons et autres produits de la mer (Marie Chioca)
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Amatrices et amateurs de fruits de mer, réjouissez-vous ! Voici un ouvrage qui transformera votre approche des produits marins.
On y trouve une mine d’informations pour sélectionner et accommoder poissons, fruits et légumes de la mer. L’auteure, Marie Chioca, partage 100 recettes à la fois abordables et faciles à réaliser. Des pâtes fraîches aux anchois doux aux plats plus élaborés, il y en a pour tous les goûts.
Le livre met l’accent sur des choix écologiques et sains. On apprend ainsi à cuisiner le poisson de manière responsable. Un must-have pour quiconque souhaite varier ses menus tout en respectant l’environnement et sa santé !
Aux éditions TERRE VIVANTE ; 222 pages.
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4. Le meilleur du poisson (Collectif)
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La cuisine du poisson vous intimide ? « Le meilleur du poisson » est fait pour vous ! Cet ouvrage décrypte la préparation des produits marins avec brio. On y découvre une centaine de recettes alléchantes. Des amuse-bouches aux soupes en passant par les quiches, il y en a pour tous les goûts. Les coquillages et crustacés ne sont pas en reste.
Le livre aborde diverses techniques culinaires. Poisson grillé, en sauce ou poché : chaque méthode est détaillée avec soin. On apprécie particulièrement le chapitre sur les terrines, parfait pour épater ses convives. Qui a dit que cuisiner le poisson était compliqué ?
Aux éditions ARTEMIS ; 144 pages.
5. Poissonnerie – Leçons en pas à pas (Arnaud Vanhamme, Claire Pichon, Joséphine Lacasse)
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Arnaud Vanhamme, Claire Pichon et Joséphine Lacasse nous livrent un ouvrage magistral sur la poissonnerie. Le livre aborde tous les aspects de cette profession exigeante. Des techniques de filetage aux méthodes de conservation, en passant par la sélection des produits, tout y est expliqué avec clarté.
On apprécie particulièrement le chapitre consacré aux céphalopodes (pieuvres, calamars), souvent méconnus du grand public. Les recettes proposées sont un véritable régal pour les papilles. Arnaud Vanhamme, meilleur ouvrier de France, partage son expertise avec générosité. Un guide incontournable pour les professionnels et les gastronomes avertis !
Aux éditions DU CHÊNE ; 420 pages.
6. Le Larousse des poissons, coquillages & crustacés (Jacques Le Divellec)
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Cet ouvrage de référence nous offre un panorama complet des produits de la mer. On y découvre plus de 400 recettes, des poissons d’eau douce aux algues marines. Jacques Le Divellec nous enseigne l’art de sélectionner et préparer chaque ingrédient. Les techniques de cuisson sont expliquées avec précision : du pochage au wok, en passant par la cuisson en papillote.
Des photographies illustrent les gestes essentiels comme l’ébarbage ou le découpage. Jacques Le Divellec partage également ses astuces pour réaliser fumets et courts-bouillons. Un dictionnaire des produits marins complète l’ouvrage, abordant leurs qualités nutritionnelles. On apprécie particulièrement le tableau de saisonnalité inclus. Indispensable !
Aux éditions LAROUSSE ; 384 pages.
7. Simplissime – Tout est bon dans le poisson (Jean-François Mallet)
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Vous pensez que cuisiner le poisson est compliqué ? Ce livre va vous faire changer d’avis ! Jean-François Mallet nous démontre qu’avec peu d’ingrédients, on peut faire des merveilles. Poissons, coquillages, crustacés… Chaque recette est expliquée avec clarté, sans jargon technique. Du maquereaux au vin blanc au curry vert de poisson, il y en a pour tous les palais.
On apprécie particulièrement l’attention portée aux recettes régionales. La bouillabaisse n’aura plus de secrets pour vous ! Le livre propose également des idées créatives, comme des oursins à la coque. L’ouvrage idéal pour quiconque souhaite varier ses menus sans passer des heures en cuisine.
Aux éditions HACHETTE PRATIQUE ; 224 pages.
8. Poisson cru (ou presque !) (Carrie Solomon)
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Ce livre de recettes révolutionne notre approche du poisson cru. Fini les sashimis sans saveur ! Carrie Solomon nous initie à une cuisine inventive et savoureuse. On y trouve 60 recettes, du gravlax scandinave aux poke bowls hawaïens les plus exotiques. L’auteure partage ses astuces pour sublimer les saveurs naturelles du poisson sans le dénaturer.
Elle nous sensibilise dans le même temps à l’importance de la pêche durable et nous enseigne les gestes essentiels pour une préparation sûre du poisson cru. Un ouvrage qui prouve que cuisiner le poisson cru peut être à la fois sain, savoureux et respectueux de l’environnement.
Aux éditions LA MARTINIERE ; 160 pages.
9. Cuisiner le poisson (Josh Niland)
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Avec cet ouvrage, Josh Niland nous invite à repenser notre rapport au poisson en valorisant chaque partie de l’animal. Le livre s’ouvre sur un chapitre consacré à la sélection du poisson. L’auteur nous éclaire sur les critères de fraîcheur souvent méconnus. Il nous dévoile aussi ses techniques pour prolonger la fraîcheur du poisson sans altérer sa qualité. Fini le gaspillage !
Les techniques de préparation sont ensuite minutieusement détaillées. Des photographies en pas à pas nous guident, de l’écaillage au filetage, du pochage à la cuisson au barbecue. Josh Niland partage ses astuces pour extraire le maximum de chair, même des parties les plus délicates.
Du ceviche au fish and chips revisité, bienvenue dans une cuisine zéro déchet !
Aux éditions MARABOUT ; 256 pages.
10. Workshop – Poissons, coquillages, crustacés & octopodes (Thierry Molinengo)
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Thierry Molinengo, sous-chef au prestigieux Grand Véfour, nous offre un véritable manuel de cuisine marine. Au programme : 36 espèces aquatiques.
On apprécie particulièrement les pages consacrées aux techniques de base. Du décorticage d’un tourteau à la cuisson parfaite d’un poulpe, chaque geste est décomposé. Les 350 photos en pas à pas sont d’une précision chirurgicale. Le filetage d’un bar ou l’ouverture d’une huître n’auront plus de secrets pour vous !
Un chapitre entier est dédié aux différentes méthodes de cuisson, de la plancha au four vapeur. Chaque recette est accompagnée de conseils judicieux. Comment ajuster la cuisson d’un turbot ? Quelle garniture choisir pour sublimer des Saint-Jacques ? Une masterclass à domicile !
Aux éditions LA MARTINIERE ; 244 pages.
11. Poke – 25 recettes de poissons marinés venues d’Hawaï (Anne Loiseau)
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Envie d’exotisme ? Ce livre est fait pour vous ! Anne Loiseau nous dévoile les secrets du poke, ce mets hawaïen qui fait fureur. On y trouve 25 recettes originales, toutes basées sur du poisson mariné et du riz.
L’auteure nous guide dans la préparation des marinades, clé de voûte du poke. On apprend à choisir le poisson idéal et à le découper avec précision. Du poke au thon à des créations plus audacieuses comme le poke daurade-framboise, chaque recette est une explosion de saveurs.
Un chapitre entier est dédié aux sauces et condiments typiques. Un autre aux accompagnements et garnitures. Algues, graines, fruits exotiques : le poke se réinvente à l’infini.
Aux éditions LAROUSSE ; 64 pages.
12. Cuisiner la mer (Gaël Orieux, Julien Bouré)
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Avec « Cuisiner la mer », Gaël Orieux nous livre un ouvrage de haut niveau, couvrant près de 70 espèces aquatiques.
Le livre se divise en deux parties principales. La première nous apprend à identifier et préparer les produits de la mer. Comment reconnaître un bar frais ? Quelle est la meilleure technique pour écailler une daurade ?
La seconde partie présente 90 recettes réparties en sept catégories. Des plats conviviaux pour « grandes tablées » aux préparations plus raffinées dites « bourgeoises », chaque recette est expliquée avec clarté. On apprécie particulièrement le chapitre sur la « charcuterie et saurisserie », qui révèle l’art méconnu de la conservation des poissons.
Un ouvrage magnifiquement mis en image par le photographe Jean-Claude Amiel.
Aux éditions LA MARTINIERE ; 384 pages.
