Cet article vous présente une sélection de 5 des meilleurs livres de recettes de poisson.
1. Cuisiner la mer (Gael Orieux, Jean-claude Amiel, Julien Bouré)
Cuisiner la mer est une véritable bible, dans laquelle Gaël Orieux livre tout son savoir-faire.
Le livre permettra à l’amateur des produits de la mer d’identifier près de 70 poissons, coquillages et crustacés, de les préparer et les cuisiner au plus juste, grâce à 90 recettes réparties en sept familles : grandes tablées, recettes bourgeoises, canailles, fraîcheur, exotiques, à l’eau ou au sel, charcuterie et saurisserie…
Un ouvrage précieux et indispensable, magnifiquement mis en image par le photographe Jean-Claude Amiel.
À propos de l’auteur
Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée » marine « . Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Son parcours remarquable qui le mène de Paul Bocuse au Meurice version Alléno en passant par Lucas-Carton, Taillevent et le George V. Il s’installe dans le quartier des ministères sous l’enseigne d’Auguste, en hommage à Escoffier. Il a rapidement su imposer son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes, notamment le respect de la nature.
Jean-Claude Amiel est spécialiste des illustrations culinaires et du photoreportage. Ses images sont régulièrement publiées dans Elle à Table et nourrissent les rubriques art de vivre de publications comme Elle, Figaro Madame, Marie-Claire, Côté Ouest, Paris Match ou encore Le Nouvel Observateur. Ce photographe polyvalent a par ailleurs co-réalisé pendant six ans le magazine de la marque Nespresso et travaillé pour la communication de nombreuses sociétés (Dalloyau, Picard…).
Journaliste-reporter régulier des pages Voyage et Portrait du magazine Elle à table, Julien Bouré signe également des critiques gastronomiques dans le Guide Fooding. Il a déjà publié Petites jouissances gustatives aux éditions de la Martinière.
2. Le grand livre de la cuisine de la mer (Raymonde Charlon)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Pour le plaisir de tous, Le Grand livre de la cuisine de la mer présente l’univers gourmand des produits de la mer en un recueil richement illustré. Sont ici réunies toutes les recettes à connaître… et à déguster en famille ou entre amis.
Des plus traditionnelles aux plus originales, découvrez une large palette d’inspirations pour toutes les occasions présentées de façon claire. Les coquillages, Les crustacés, Les poissons, Les plats mixtes, Les accompagnements.
Avec cet ouvrage utile et pratique, réussissez les meilleures recettes de bigorneaux, moules, noix de Saint-Jacques, crevettes, homard, daurade, lieu, lotte, cabillaud… et autres algues.
À propos de l’auteur
Aucune information disponible.
3. Poissons, coquillages, crustacé & octopodes (Thierry Molinengo)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s’y prendre ?
Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine.
36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu’un véritable cours de cuisine à la maison !
À propos de l’auteur
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d’abord en France, puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco)… Il est aujourd’hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l’atelier de Guy Martin.
4. Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés (Jacques Le Divellec)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d’eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines. Apprenez à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuissons : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok…
Des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider, découper, etc.). Toutes les préparations de base nécessaires aux recettes de l’ouvrage (fumets, courts-bouillons, sauces) sont également expliquées.
Un dictionnaire des produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun. Les types et techniques de pêche sont également présentés, ainsi qu’un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.
À propos de l’auteur
Chef étoilé au Michelin, Jacques Le Divellec, est un spécialiste de la cuisine de la mer. Il prône une cuisine simple et savoureuse et est très apprécié du grand public.
5. Poissons (Jean-François Mallet)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Un vrai livre de cuisine didactique et pratique au quotidien.
Didactique car il donne la parole à ses pêcheurs, des poissonniers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un produit qu’ils ont chois de de mettre en valeur. C’est leur savoir-faire que vous découvrez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaître des différents poissons, crustacés, coquillages, etc. et de la meilleure façon de les préparer.
Pratique puisque vous découvrez 80 recettes illustrées, simples, actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. poissons plats, bleus, blancs, à cartilage, de roche, d’eau douce, coquillages, crustacés, sans oublier les poissons séchés, fumés, à l’huile, les céphalopodes et les œufs de poisson, etc. toutes mettent en valeur les produits de la mer.
Carrelet tandoori ; Turbot au laurier, à l’ail et au miel ; Sardines à l’escabèche ; Tartare de maigre à la framboise ; Lotte à l’armoricaine ; Saint-pierre au bacon ; Ceviche de truite aux légumes ; Brandade de haddock ; Coquilles Saint-Jacques en croûte ; Salade de coques à l’asiatique ; Curry de gambas au lait de coco ; Seiche à la chair à saucisse ; Tartelettes de ricotta aux œufs de poisson… La liste est riche et savoureuse.
Poissons est le troisième tome de l’Encyclopédie des produits et des métiers de bouche.
À propos de l’auteur
Jean-François Mallet est major de l’école supérieur de cuisine française » Ferrandi « . Il a exercé le métier de chef dans des grandes maison avant de se lancer dans son autre passion : la photographie.
Grand reporter il s’est spécialisé dans la photographie culinaire et de voyage. Il parcourt aujourd’hui la planète pour prendre sur le vif les plats du monde entier et ceux qui les font.
