Saumon, thon, cabillaud, églefin, sardines, moules, coquilles Saint-Jacques, crevettes, homard, calamar… L’océan est une gigantesque auberge !
Vous aimeriez apprendre à cuisiner les produits de la mer ? Vous vous demandez quel temps de cuisson respecter ? Quelle température choisir ? Dans quel cas opter pour une cuisson en papillote ? Comment composer des sauces et des marinades pour agrémenter vos recettes ? Comment assaisonner vos poissons ?
Éléments de réponse dans ces ouvrages de référence sur le sujet.
1. Poissons – Encyclopédie des produits & des métiers de bouche (Jean-François Mallet)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Un vrai livre de cuisine didactique et pratique au quotidien.
Didactique car il donne la parole à ses pêcheurs, des poissonniers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un produit qu’ils ont choisi de mettre en valeur. C’est leur savoir-faire que vous découvrez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaître des différents poissons, crustacés, coquillages, etc. et de la meilleure façon de les préparer.
Pratique puisque vous découvrez 80 recettes illustrées, simples, actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Poissons plats, bleus, blancs, à cartilage, de roche, d’eau douce, coquillages, crustacés, sans oublier les poissons séchés, fumés, à l’huile, les céphalopodes et les œufs de poisson, etc. toutes mettent en valeur les produits de la mer.
Carrelet tandoori ; Turbot au laurier, à l’ail et au miel ; Sardines à l’escabèche ; Tartare de maigre à la framboise ; Lotte à l’armoricaine ; Saint-pierre au bacon ; Ceviche de truite aux légumes ; Brandade de haddock ; Coquilles Saint-Jacques en croûte ; Salade de coques à l’asiatique ; Curry de gambas au lait de coco ; Seiche à la chair à saucisse ; Tartelettes de ricotta aux œufs de poisson… La liste est riche et savoureuse.
Éditions HACHETTE PRATIQUE ; 288 pages.
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2. Retour de pêche (Tanguy Thomassin, Adèle Grunberger)
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Saisons, recettes, techniques : tous les bons conseils pour cuisiner la mer !
Découvrez plus de 80 recettes de poissons et fruits de mer à travers une cuisine simple, conviviale, décomplexée et surtout responsable. Pour chaque produit, retrouvez son histoire, sa saisonnalité, ses techniques de pêche et des conseils pour bien le choisir. Apprenez également les bons gestes du poissonnier pour ouvrir facilement une coquille Saint-Jacques ou lever un filet.
Cuisiniers affirmés et autodidactes, Tanguy et Adèle sont passionnés par les trésors de la mer. Ils sont engagés pour la préservation des océans et pour une pêche plus éthique et locale. À seulement 22 ans, ils fondent Oyster Club, comptoirs à fruits de mer à Dinard et à Paris (4e arrondissement).
Éditions FIRST ; 200 pages.
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3. Poissons et autres produits de la mer (Marie Chioca)
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Le livre qui va vous faire adorer le poisson !
Tous les conseils pour choisir, sélectionner et accommoder les poissons frais, surgelés, fumés ou en conserve ainsi que les « fruits » et « légumes » de la mer. Avec 100 recettes écologiquement correctes, toxicologiquement acceptables, abordables et faciles à réaliser.
Éditions TERRE VIVANTE ; 222 pages.
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4. Le meilleur du poisson (Collectif)
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Vue parfois comme compliquée ou difficilement abordable, la cuisine du poisson peut s’avérer simple et se décline à l’infini.
Au menu : 100 recettes de poissons, de coquillages et de crustacés, de l’entrée (rillettes, terrines, quiches, feuilletés) au plat principal (poissons grillés, en sauce, en brochettes, en tajine ou encore pochés), sans oublier les soupes et les amuse-bouches.
Éditions ARTEMIS ; 144 pages.
5. Poissonnerie – Leçons en pas à pas (Arnaud Vanhamme, Claire Pichon, Joséphine Lacasse)
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Découvrez tout le savoir-faire d’Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la poissonnerie d’aujourd’hui, éthique et responsable.
448 pages de poissons, de céphalopodes, de coquillages, de crustacés, mais aussi de pas à pas pour préparer les produits de la mer ainsi que des recettes simples et gourmandes qui ont valu à Arnaud Vanhamme son titre de Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler.
Éditions DU CHÊNE ; 420 pages.
6. Le Larousse des poissons, coquillages & crustacés (Jacques Le Divellec)
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400 recettes et tous les produits de la mer de A à Z !
Plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d’eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines. Apprenez à les choisir, à les préparer et à maîtriser tous les modes de cuissons : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok…
Des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider, découper, etc.). Toutes les préparations de base nécessaires aux recettes (fumets, courts-bouillons, sauces) sont également expliquées.
Un dictionnaire des produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun. Les types et techniques de pêche sont également présentés, ainsi qu’un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.
Éditions LAROUSSE ; 384 pages.
7. Simplissime – Tout est bon dans le poisson (Jean-François Mallet)
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Pour ce nouvel ouvrage, Jean-François Mallet a réuni 100 recettes de poissons, coquillages et crustacés toujours aussi simplissimes à réaliser, sans geste technique et avec de 3 à 6 ingrédients trouvables partout.
Il y en a pour tous les goûts, des recettes classiques (sole meunière, maquereaux au vin blanc, brandade de morue…), des recettes créatives (oursins à la coque, Huîtres à l’avocat et baies roses, saumon mariné, coco, basilic…), de belles recettes traditionnelles de nos régions (bouillabaisse, cotriade, thon à la basquaise…) et enfin des recettes exotiques (ceviche de saumon et passion, chirashi saumon-sésame, curry vert de poisson).
Éditions HACHETTE PRATIQUE ; 224 pages.
8. Poisson cru (ou presque !) (Carrie Solomon)
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Le poisson cru a le vent en poupe !
Carrie Solomon propose dans ce livre 60 recettes issues de la pêche durable, avec des conseils pour choisir son poisson et l’accommoder de manière éco-responsable. Un cercle vertueux qui ne s’arrête pas là…
En effet, bon pour la ligne, bon pour la santé, le poisson cru offre aussi un incroyable panel de goûts et de textures, que Carrie a l’art de sublimer avec une incroyable légèreté.
Embarquement immédiat pour un tour du monde rafraîchissant, qui fait la part belle aux poke bowl hawaiien, ceviche et tiradito péruviens, poisson cru à la tahitienne, gravlax scandinave, maki, onigiri…
Éditions LA MARTINIERE ; 160 pages.
9. Cuisiner le poisson (Josh Niland)
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Qui ne préfère pas préparer simplement des filets plutôt que de s’attaquer à un poisson entier ?
Dans ce livre magnifiquement illustré, l’auteur nous familiarise pas à pas avec le poisson et nous fait découvrir l’incroyable richesse des recettes à préparer à partir de tous les morceaux du poisson, sans même en laisser une arête ! À l’heure de la cuisine zéro déchet, quelle belle promesse !
Bien choisir son poisson, en reconnaître les différentes parties, savoir le préparer dans les règles de l’art, apprendre à le conserver : toutes les techniques sont illustrées de photos en pas à pas pour un apprentissage assuré.
Cru, poché, frit, fumé, cuit au four ou au barbecue, le poisson se cuisine de multiples façons : grâce aux nombreuses recettes proposées, classées par type de cuisson, désormais, devenez l’expert de la préparation du poisson !
Éditions MARABOUT ; 256 pages.
10. Workshop – Poissons, coquillages, crustacés & octopodes (Thierry Molinengo)
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Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ? Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ? Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s’y prendre ?
Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine.
36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu’un véritable cours de cuisine à la maison !
Éditions LA MARTINIERE ; 244 pages.
11. Poke – 25 recettes de poissons marinés venues d’Hawaï (Anne Loiseau)
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Aloha ! Welcome to Hawaï !
Plat traditionnel de l’île, le poke envahit aujourd’hui nos assiettes ! Proche du chirashi japonais, il est lui aussi composé de poisson cru et de riz. Mais dans ces recettes venues tout droit d’Hawaï, le poisson est d’abord mariné, ce qui lui donne ces saveurs si exotiques !
Poke bar et mangue, poke daurade et framboise, poke thon et avocat spicy ou encore poke thon et ananas… Surfez sur la tendance et goûtez-les tous !
Éditions LAROUSSE ; 64 pages.
12. Cuisiner la mer (Gaël Orieux, Julien Bouré)
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« Cuisiner la mer » est une véritable bible, dans laquelle Gaël Orieux livre tout son savoir-faire.
Le livre permettra à l’amateur des produits de la mer d’identifier près de 70 poissons, coquillages et crustacés, de les préparer et les cuisiner au plus juste, grâce à 90 recettes réparties en sept familles : grandes tablées, recettes bourgeoises, canailles, fraîcheur, exotiques, à l’eau ou au sel, charcuterie et saurisserie…
Un ouvrage précieux et indispensable, magnifiquement mis en image par le photographe Jean-Claude Amiel.
Éditions LA MARTINIERE ; 384 pages.
