Cet article vous présente une sélection de 5 des meilleurs livres de cuisine professionnelle.
1. La cuisine professionnelle – Guide des techniques culinaires (Jean-Luc Danjou, Yves Masson)
En cuisine, il n’est pas de création possible sans maîtrise de la technique ; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l’aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes.
Par sa conception en documents d’analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux :
- découvrir pas à pas les étapes d’une technique par la succession en images des phases importantes
- rechercher et résoudre les causes d’échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape
- comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante
- déduire de la technique ses applications et ses dérivés
- entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d’expériences professionnelles actuelles.
En seconde partie, des recettes d’application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d’ouvrage
À propos de l’auteur
Jean-Luc Danjou : Meilleur Ouvrier de France Cuisine, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis. Il occupe actuellement la fonction de chef de travaux au Lycée Hôtelier de Toulouse.
Yannick Masson : Chef du département Hôtellerie-Restauration-Alimentation à IUFM de Toulouse, il se consacre à l’enseignement de la Restauration, en formation : Initiale (Lycées Hôteliers de Lons Le Saulnier, Poligny, Toulouse), Supérieure (IUP de Toulouse- CETIA), Continue (Greta ou CCI). Il mène également des activités de conseils en entreprises ou de conception d’unités de restauration en Bureau d’Études
2. Le répertoire des sauces (Éric Trochon, Brian Lemercier)
Le répertoire des sauces réunit dans un seul et même ouvrage pratique plus de 300 sauces de référence : des plus classiques (sauce tomate, sauce béarnaise, sauce hollandaise) aux plus exotiques (sauce tandoori, sauce barbecue) en passant par quelques recettes sucrées (sauce caramel, crème anglaise).
Finies les erreurs d’appellation ou bien de quantité grâce à des recettes simples et claires. Des conseils pratiques vous permettront de savoir avec quelles viandes (blanche ou rouge), poissons (gras ou maigre), pâtes ou autres légumes, elles s’accommoderaient le mieux.
À propos de l’auteur
Eric Trochon a remporté le titre de Meilleur Ouvrier de France – Cuisine et Gastronomie en 2011. Chef restaurateur, il enseigne également à l’Ecole Ferrandi à Paris.
Après une carrière de cuisinier puis de chef de cuisine, Brian Lemercier se consacre aujourd’hui à la formation professionnelle en France et à l’étrange.
3. Le livre du cuisinier – Les techniques professionnelles – Les recettes fondamentales (Bruno Cardinale)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Un manuel exhaustif, simple d’utilisation :
- Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos.
- Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser.
- Un renvoi permanent entre les applications et les techniques permet de circuler facilement dans l’ensemble de l’ouvrage.
- Un index alphabétique et un sommaire thématique permettent une consultation rapide des contenus par mots-clés.
La méthode pas à pas pour maîtriser toutes les techniques :
- Les 300 techniques de cuisine sont présentées étape par étape et systématiquement illustrées de 2 à 10 photos réalistes. Sous chaque photo, la description simple du geste professionnel.
- Les temps forts de la technique sont numérotés et identifiés par des verbes ou des mots-clés qui facilitent la réalisation et favorisent la mémorisation par l’élève.
- Pour chaque technique, le niveau de difficulté est identifié par les lettres A, B ou C.
Des applications culinaires classiques et modernes pour un entraînement efficace :
- Les applications culinaires classiques et modernes, sont présentées en vis-à-vis.
- La rubrique « phénomènes physico-chimiques » aide à la compréhension des processus de transformations culinaires.
- Les fiches techniques en Q8 (quantité pour 8 personnes) sont disponibles dans le livre.
À propos de l’auteur
Bruno Cardinale est professeur de Cuisine au Lycée des métiers François Rabelais de Dugny, Directeur des études pour la Licence professionnelle Hôtellerie-Tourisme à l’IUT de Saint-Denis et formateur-animateur de stages de cuisine raisonnée traitant des phénomènes physico-chimiques.
Il a œuvré, entre autres, chez Jacques Chameloise (Chagny), à l’Hôtel de l’Europe (Avignon), au Château St-Martin Montredon (Carcassonne), à la Pâtisserie Villedieu (Marseille), au Pastel (Toulouse), au Relais du Val d’Orbieu (Ornaisons), au Royalty (St-Cyprien).
4. Le grand cours de cuisine Ferrandi (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Apprenez à cuisiner avec les professeurs de la grande école FERRANDI !
- Des tables rondes des professeurs, qui présentent le sujet traité, donnent des conseils avisés, des trucs et astuces pour bien acheter, choisir et cuisiner les produits.
- Des pages techniques illustrées qui, à l’aide de 1 500 photos de gestes, détaillent les techniques de base à maîtriser jusqu’au résultat final.
- Des recettes proposées en 3 versions, selon leur niveau de difficulté.
À propos de l’auteur
Créée en 1920 à l’initiative de la Chambre de commerce et d’industrie de région Paris Ile-de-France, FERRANDI Paris propose une offre de formation jusqu’au Bac + 6, préparant aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier.
Reconnue pour sa capacité à innover et la qualité de son corps professoral, elle accueille près de 2 500 étudiants, français et internationaux ainsi que 2 000 adultes qui viennent s’y perfectionner tous les ans. Ses diplômés réussissent des carrières brillantes dans des établissements renommés ou à la tête de leur entreprise.
5. Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire (Collectif)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
L’institut Paul Bocuse fête cette année ses 25 ans. Cette école créée par Paul Bocuse et réputée pour former les cadres et les chefs des grands restaurants de demain, se caractérise par l’excellence de son enseignement. Pour fêter l’événement, l’Institut Bocuse s’associe à Larousse Gastronomie et réalise l’ouvrage de référence de l’apprentissage en cuisine.
Dans la lignée du Grand Larousse Gastronomique, ce livre de 720 pages propose d’accéder à toutes les bases essentielles :
- Plus de 250 techniques expliquées pas à pas et réparties en 3 niveaux de difficultés.
- 70 recettes créées par les chefs pour mettre en application toutes les techniques.
- De nombreuses informations générales pour tout connaître des bases de la cuisine, du choix des morceaux de viande en passant par les différentes variétés de fruits et légumes ou les accords mets-vins.
L’ouvrage réunit une somme d’informations impressionnante soutenue par plus de 1800 photographies.
À propos de l’auteur
L’Institut Paul Bocuse accueille plus de 1000 étudiants de 55 nationalités, répartis aujourd’hui sur 10 campus internationaux. Notre enseignement, du Bachelor au Doctorat, est basé sur une pédagogie innovante récompensée en 2017 par les Worldwide Hospitality Awards. Notre Institut est également membre de la Conférence des Formations d’Excellence du Tourisme.
Depuis 28 ans, notre vocation est de partager notre expertise et notre savoir-faire à l’international. Nous accompagnons ainsi de nombreux pays dans leurs projets de développement, à la demande d’institutions publiques et privées. Notre stratégie de rayonnement international s’appuie sur un hub éducatif créé avec les meilleures écoles et universités dans le monde et notre réseau de plusieurs milliers de diplômés présents dans plus de 80 pays.
Nos restaurants d’application Saisons, l’Institut et Expérience, ainsi que notre hôtel 5* école Le Royal et notre résidence hôtelière, ouverts au public, offrent un théâtre d’expérimentation unique à nos étudiants, mis en situation réelle face à une clientèle exigeante.
