Cet article vous présente une sélection de 5 des meilleurs livres sur la boucherie.
1. La découpe des viandes de boucherie (Alain Derue)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
La coupe, la découpe, gros, demi-gros et détail, les principales utilisations des viandes illustrées en 9 tableaux en quadrichromie : 3 pour le bœuf, 2 pour le veau, 2 pour le mouton, 2 pour le porc.
Ils sont destinés aussi bien à servir de support pédagogique aux professeurs, que d’aide-mémoire aux élèves ou de panneaux décoratifs d’information aux clients des bouchers.
À propos de l’auteur
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2. Boucherie – Leçons en pas à pas (Romain Leboeuf)
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Découvrez LE livre de référence pour tout savoir sur la viande, réalisé par Romain Leboeuf, Meilleur Apprenti de France, Champion d’Europe et Meilleur Ouvrier de France.
Romain Leboeuf vous fait redécouvrir la viande comme vous ne l’avez jamais consommée : du travail de l’éleveur à celui du boucher, des principales races françaises et leurs caractéristiques aux noms des morceaux et leur emplacement dans l’animal, des meilleures façons de les cuire aux recettes préférées de 25 Meilleurs Ouvriers de France Bouchers !
Découverte, transmission et respect, telles sont valeurs véhiculées par cet ouvrage. Chaque amateur de viande ou professionnel pourra y approfondir ses connaissances et découvrir aussi bien des recettes classiques de la cuisine française que de nouvelles saveurs.
Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les amateurs de viande.
À propos de l’auteur
C’est à 18 ans que Romain Leboeuf, originaire du Cher et fils de boucher, a été sacré meilleur apprenti de France, et à 27 qu’il obtient le très convoité label de Meilleur Ouvrier de France en boucherie (nous sommes en 2015).
Installé à Paris où il a créé son entreprise, il forme aujourd’hui les professionnels de demain et coache l’équipe de France de boucherie pour les championnats d’Europe.
3. Le manuel du garçon boucher – Savoir cuisiner la viande (Arthur Le Caisne)
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Après le succès de « La cuisine, c’est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l’amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s’appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l’honneur de l’animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu’on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons… Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu’est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l’eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c’est du pur bonheur.
À propos de l’auteur
Touche à tout, grand amateur de cuisine, et grâce aux nombreux échanges qu’il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers (et non des moindres), Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales, et celles d’un bon vivant qui aime comprendre et expliquer « comment ça marche ». Le tout, dans un langage parlé et teinté d’humour.
4. Viandes – Parer – Découper – Cuire (Thierry Molinengo)
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Qui ne s’est pas retrouvé un jour devant un poulet rôti avec ce doute terrible : comment le découper proprement ? Et pour préparer un carré d’agneau, tailler des entrecôtes, préparer un cordon-bleu ou découper un poulet en crapaudine, comment s’y prendre ?
C’est l’objet de ce livre très pédagogique, qui explique pas à pas comment parer, découper et cuire volailles, bœuf, agneau, porc et veau. Etape après étape, Thierry Molinengo, chef de cuisine au Grand Véfour, nous explique très simplement comment découper vos viandes, avant ou après cuisson.
À propos de l’auteur
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d’abord en France, puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco)… Il est aujourd’hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l’atelier de Guy Martin.
5. Viandes (Jean-François Mallet)
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Un vrai livre de cuisine didactique et pratique utile au quotidien. Didactique car il donne la parole à des éleveurs, des bouchers et des restaurateurs qui chaque jour travaillent un produit qu’ils ont choisi de mettre en valeur.
C’est leur savoir-faire que vous découvrirez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaitre des différentes viandes et la meilleure façon de les préparer.
Pratique puisque vous découvrirez 80 recettes illustrées, simples et actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Bœuf, veau, agneau, mouton, porc, toutes mettent en valeur des morceaux bien choisis :
- Steak grillé, pommes frites ;
- Pot-au-feu ;
- Côte de veau à la crème de champignons sauvages ;
- Agneau boulangère ;
- Osso-buco à la tomate cerise et à l’orange ;
- Filet mignon au jambon de pays et à la sauge… la liste est riche et savoureuse.
Viandes est le premier tome de l’Encyclopédie des produits et des métiers de la bouche.
À propos de l’auteur
Jean-François Mallet est major de l’école supérieur de cuisine française » Ferrandi « . Il a exercé le métier de chef dans des grandes maison avant de se lancer dans son autre passion : la photographie.
Grand reporter il s’est spécialisé dans la photographie culinaire et de voyage. Il parcourt aujourd’hui la planète pour prendre sur le vif les plats du monde entier et ceux qui les font.
