Vous aimeriez apprendre à fabriquer votre propre charcuterie maison ? Vous vous demandez comment farcir des boyaux ? Comment déveiner un foie gras ? Comment faire sécher des magrets ? Comment préparer un feuilletage ? Comment monter une terrine ?
Éléments de réponse dans ces ouvrages de référence sur le sujet.
1. Bobosse, la charcuterie au goût du jour (Audrey Rollet, Aurelio Rodriguez)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Qui dit Bobosse dit andouillette de veau, gouaille et patrimoine culinaire lyonnais… Bobosse est aussi synonyme de charcuterie moderne : production artisanale en Beaujolais, matières premières sélectionnées au plus près, prise en compte de la diététique et collaboration avec des restaurants gastronomiques.
Bobosse, c’est d’abord un personnage « à la Audiard », digne des Tontons Flingueurs. Dans les années 60, René Besson alias « Bobosse » a créé une charcuterie réputée, notamment son andouillette à la fraise de veau tirée à la ficelle. Fournisseur des bouchons lyonnais comme des tables étoilées, il a su faire connaître ses produits et développer l’image de la région beaujolaise. Il était l’ami des plus grands chefs, de Paul Bocuse à Georges Blanc. Personnage au grand cœur, il aimait rassembler autour de lui.
Désormais, ses successeurs proposent aussi des terrines, pâtés croûtes, boudins blancs, saucissons secs ou à cuire, quenelles de Lyon… perpétuant le savoir-faire artisanal de Bobosse. En maîtrisant l’origine de leurs matières premières, ils contribuent au développement durable de leur territoire tout en se préoccupant de la santé des consommateurs.
Une trentaine de recettes illustrent toute la place de la charcuterie dans les plaisirs gastronomiques d’aujourd’hui.
Éditions GLÉNAT ; 224 pages.
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2. Terrines, pâtés en croûte, rillettes, charcuteries… (Ferrandi Paris)
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Préparer un feuilletage ; tailler en lèches ; nettoyer une crépine ; déveiner un foie gras ; monter une terrine… Découvrez toutes les bases essentielles grâce aux 35 techniques expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas.
Terrine de lapin et chutney aux fruits secs ; pâté de campagne ; rillettes végétales de carotte ; pâté en croûte de volaille et ris de veau ; coussin de la Belle Aurore… Préparez plus de 70 recettes incontournables, classiques ou originales pour le plus grand bonheur de votre entourage.
Éditions FLAMMARION ; 288 pages.
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3. Le grand manuel du charcutier (Marie Caffarel)
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Les 30 recettes de base pour composer saucisses, terrines, pâtés, caillettes etc.
Chair à saucisses – saumurer – gelée – farce fine – pâte à pâté – sauce gribiche – jambon au torchon – foie gras de canard tonka saucisse italienne – merguez – boudin blanc truffé pâté grand-mère – pâté en croûte volaille & citron – rougail.
Pour tous ceux qui rêvent de passer leur CAP charcuterie.
Éditions MARABOUT ; 288 pages.
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4. Charcuteries maison (Caroline Guézille)
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Saucissons, andouilles, boudins, confits, rillettes, terrines, tripes… Retrouvez le goût authentique de la charcuterie de votre enfance et maîtrisez les gestes d’antan pour réaliser vous-même vos recettes de produits maison, plus sains, économiques et savoureux que ceux du supermarché.
Cet ouvrage vous accompagne dans cette tradition culinaire ancestrale, avec un déroulé des techniques indispensables pour préparer et conserver vos charcuteries. Découvrez plus de 100 recettes variées à destination des débutants et des aguerris, pour des créations aussi délicieuses que celles d’un étal de charcutier.
Éditions RUSTICA ; 192 pages.
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5. La charcuterie (Guy Krenzer)
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La charcuterie se déploie sous toutes ses formes dans cet ouvrage de référence porté par un chef Meilleur Ouvrier de France en la matière, Guy Krenzer, qui y livre son savoir-faire en même temps qu’un véritable panorama des produits charcutiers.
Saucisses, pâtés et terrines, jambons, foie gras, charcuteries tripières ou cuisinées… Ce sont près de 120 victuailles dont on apprend tous les secrets. Chaque chapitre est consacré à une famille de produits, dont on savoure l’histoire, avant de déguster les recettes traditionnelles. On y découvre également le métier de charcutier, l’élevage des cochons, ou encore un petit recueil de proverbes et expressions.
Exploration des terroirs et du patrimoine culinaire, voici un sujet convivial où les informations essentielles et les anecdotes croustillantes mènent à des recettes alléchantes. Un livre de bonne chère réalisé par un grand chef créatif et généreux.
Éditions LA MARTINIERE ; 400 pages.
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6. Le grand livre de la charcuterie (Arnaud Nicolas, Fabien Pairon, Christian Segui)
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Le premier livre de référence pour tous les professionnels – confirmés ou en devenir – de la charcuterie !
Conçu par trois virtuoses du secteur, « Le grand livre de la charcuterie » est le nouvel outil indispensable à tout bon charcutier digne de ce nom. Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, tous trois Meilleurs Ouvriers de France, transmettent leur expertise, leurs savoir-faire et leurs astuces à travers 100 recettes de produits de charcuterie modernes destinées à un public de professionnels ou de semi-professionnels dans une Bible de la charcuterie totalement inédite.
Saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte, retrouvez tous les fondamentaux de la charcuterie issus du riche répertoire de nos trois auteurs, auquel viennent s’ajouter des recettes signature élaborées par des personnalités du monde de la cuisine – grands cuisiniers, traiteurs ou charcutiers – ayant une forte légitimité dans le secteur.
Un livre écrit par des pros pour les pros, qui présente une charcuterie de qualité, raffinée, dynamique et diversifiée.
Éditions DUCASSE ; 280 pages.
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7. Charcuterie – Recettes, reportages & savoir-faire (Fabien Pairon, Aimery Chemin)
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Rillettes de porc fermier à la moelle, foie gras au porto, chorizo à griller, knack à hot dog, effiloché de porc à l’indienne… En plus des grands classiques incontournables et des plats canailles, Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France, vous propose des charcuteries inspirées de la street food aux accents épicés.
Avec une cinquantaine de recettes savoureuses et originales, ce livre vous invite à vous faire plaisir en réalisant vous-même vos charcuteries, pour le plus grand bonheur de votre famille et de vos amis. Mais aussi des reportages sur les éleveurs, artisans, vignerons et épiciers, garants des produits de qualité.
Éditions RUSTICA ; 224 pages.
8. Charcuterie – Leçons en pas à pas (Sébastien Zozaya)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Découvrez tout le savoir de Sébastien Zozaya, vice-champion du monde traiteur et Meilleur Ouvrier de France, dans le livre de référence sur la charcuterie d’aujourd’hui.
544 pages et 2 000 photos de pâtés en croûte, de saucisses, de tourtes, de boudins, de terrines et de pressés, de rillettes, de foies gras, de confits et de spécialités régionales qui ont valu à Sébastien Zozaya son titre de Meilleur Ouvrier de France.
Éditions DU CHÊNE ; 480 pages.
9. Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte (Gilles Verot, Nicolas Verot)
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Voici 89 recettes réalisables par tous et créées spécialement pour ce livre par Gilles et Nicolas Verot, charcutiers de père en fils, de la célèbre Maison Verot, à Paris.
Nul besoin de matériel spécifique, ni d’ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes, ou même des foies gras délicieux.
Grâce à des ateliers illustrés pas à pas, Gilles et Nicolas nous transmettent les bons gestes pour maîtriser facilement les techniques de base de la charcuterie : tailler, trancher, effilocher, mélanger, assembler une tourte…
Les recettes de ce livre, qu’ils ont toutes réalisées dans les conditions d’une cuisine à la maison, ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs. Succès garanti !
Éditions DU CHÊNE ; 272 pages.
10. Homemade saucisses (Chris Carter, James Peisker)
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Hacher, farcir, cuisiner, déguster. Fabriquer vos propres saucisses à la maison n’a jamais été aussi facile et appétissant.
Dans « Homemade saucisses », les deux auteurs, bouchers à Nashville, ont réuni toutes les techniques et recettes dont vous avez besoin pour faire des saucisses chez vous.
Vous apprendrez à hacher la viande et à farcir les boyaux pour préparer une grande variété de saucisses, des plus classiques aux plus originales. L’équipe a également inclus des recettes pour cuisiner ces saucisses dans des plats aussi délicieux que surprenants.
Éditions GERFAUT ; 160 pages.
