Cet article vous présente une sélection de 5 des meilleurs livres sur la fermentation.
1. Le guide de la fermentation du Noma (Paula Troxler, René Redzepi)
Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire. Plus qu’une technique, c’est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de bœuf, caramel de Saint-Jacques n’auront plus de secrets pour vous.
Au programme :
- Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
- Des techniques et des recettes qui s’adressent aux chefs comme aux amateurs.
- Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.
- Un livre aussi pratique qu’esthétique avec un graphisme contemporain épuré.
La fermentation est intemporelle. Elle s’adresse à tous. Si vous êtes sceptique, gardez à l’esprit qu’elle n’a rien de bizarre. La fermentation fait partie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière… tous en sont issus. Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime se laisser surprendre par de nouvelles saveurs.
René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreuses années pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dans son restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber la direction d’un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums, et kombuchas subliment chaque plat, de l’entrée au dessert, et font vaciller les papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.
René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leurs connaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun comment utiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassemble des recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous les cuisiniers, amateurs comme professionnels.
À propos de l’auteur
René Redzepi est un chef cuisinier danois d’origine albanaise de Macédoine du Nord né le 16 septembre 1977 à Copenhague. Il est le chef du restaurant Noma considéré comme la meilleure table du monde d’après la revue britannique Restaurant.
2. Le grand livre des aliments fermentés (Anne Dufour, Catherine Dupin)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Nous consommons des aliments fermentés (BAL) depuis la nuit des temps sans le savoir : chocolat, thé, pain, yaourt, vin… Mais c’est aujourd’hui que les scientifiques mettent en lumière les super-pouvoirs de ces aliments naturels sur notre flore intestinale, notre vitalité et notre glycémie.
Dans ce livre, vous trouverez :
- Un mode d’emploi des aliments fermentés : qu’est-ce que c’est ? Pourquoi en manger ? Quel goût ils ont ?
- Les différents bienfaits santé des aliments fermentés : détox, antiâge, reminéralisants, anti-inflammatoires, anti-anxiété…
- Les 18 meilleurs aliments à faire fermenter : direction l’École de la fermentation, où vous apprendrez comment concocter vos BAL maison, au pas à pas (ail, betterave, concombre, fenouil, viande, poisson…) et comment les accommoder.
- 70 recettes gourmandes et faciles : kimchi, yaourt, falafels, muesli, réjuvélac, cornichons, kéfir, choucroute, jus de betterave, gari, ginger bug, kombucha, corned-beef, bière de betterave…
- Inclus 4 programmes BAL sur mesure : flore intestinale, minceur, détox, végétarien.
À propos de l’auteur
Anne Dufour, journaliste indépendante, est passionnée par la forme, la santé et les médecines naturelles. Elle est l’auteur de nombreux ouvrages dont ‘Agar-agar’, ‘Le régime express IG brûle-graisses’, ‘Mes petites recettes magiques sans gluten’, ‘Mes petites recettes magiques détox’, ‘Le régime express IG minceur’.
Catherine Dupin est une fervente utilisatrice d’huiles essentielles et une fan de cuisine gourmande, saine et express au quotidien. Elle est diplômée de la Cooking Academy de l’Atelier des sens et a déjà écrit ou co-écrit de nombreux livres dont ‘Mes petites recettes magiques détox’. Catherine est aussi maman d’une famille nombreuse.
3. Révolution fermentation (David Cote, Sebastien Bureau, Mathieu Dupuis)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Boostez votre alimentation et votre santé en préparant vos propres fermentations ! Face au phénomène mondial de la malbouffe, la solution qui s’impose est un retour au terroir, à la production locale et saisonnière. La fermentation va dans ce sens : un retour vers une méthode traditionnelle de conservation des aliments. C’est aussi retrouver le goût du fait-maison.
Les techniques de fermentation utilisées depuis des millénaires n’ont pas que des avantages sur le plan de la conservation ; elles bonifient la valeur des aliments, les rendent plus faciles à digérer en les gorgeant de bonnes bactéries, ces colonisatrices de l’intestin auxquelles ont attribue depuis peu une importance de premier ordre pour le maintien de la santé sur les plans immunitaire, nerveux et métaboliques.
Un livre qui se veut une introduction facile et amusante aux produits fermentés. Les auteurs proposent de réaliser une quarantaine de fermentations chez soi. Réparties en quatre catégories (à bas de fruits, sucre ou miel; à base de légumes, à base de céréales ou de légumineuses, à base de lait végétal ou animal), les recettes de fermentations sont clairement détaillées, et chacune est assortie d’une photo.
Enfin une trentaine de recettes (entrées, plats, desserts et boissons) nous suggèrent des façons originales d’intégrer nos fermentations dans des repas complet ultra-santé !
Toutes les recettes sont véganes (sans produits laitiers d’origine animal) et certaines ont une variante lacto-végétarienne. Il n’y a donc plus d’excuse : découvrez ces produits uniques et délicieux, et booster votre alimentation comme votre santé !
À propos de l’auteur
Autodidacte érudit de la nutrition, chef en alimentation vivante et thérapeute en shiatsu, David Côté est cofondateur et président de Crudessence. Il est aussi professeur à l’Académie de l’alimentation vivante.
4. Ni cru ni cuit (Marie-Claire Frédéric)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
C’est un fait, depuis les temps les plus reculés et sur toute la planète les aliments et boissons fermentés constituent notre ordinaire. Il serait même possible que la fermentation des aliments (qui permet de les conserver longtemps en plus de les accommoder) ait précédé la cuisson.
Passant en revue la palpitante histoire de la fermentation et des hommes Marie-Claire Frédéric nous emmène dans l’Ancienne Égypte, chez les Mésopotamiens, les Grecs, les Mayas, les Chinois, les migrants américains. Et aujourd’hui au Groenland, en Corée, au Japon, en Inde ou en Afrique.
Pour nous elle évoque les dernières découvertes des archéologues, nous raconte des contes et légendes, nous propose des recettes, montre qu’une bonne partie de ce que nous absorbons remonte à des millénaires et explique, avec pédagogie, les processus chimiques à l’œuvre.
À l’heure où les comportements et les produits de l’industrie agro-alimentaire sont remis en cause tandis que le désir de bien manger revient sur le devant de la scène, cette encyclopédie savante et gourmande constitue un véritable événement.
À propos de l’auteur
Marie-Claire Frédéric est journaliste culinaire et gastronomique. Elle est notamment l’auteure de : Cuisine Bling Bling (First, 2008), Effeuillez-moi et Recettes éco (First, 2009). Ses critiques et ses recettes sont consultables dans Cuisine Actuelle et Gala Gourmand.
5. Fermentation naturelle (Sandor Ellix Katz)
Disponible sur Amazon Disponible à la Fnac
Voici le livre qui a initié la révolution des aliments fermentés dans le monde, par l’une des rock-star de la scène culinaire américaine, pour reprendre les mots du New York Times. Il propose plus de 100 recettes qui font redécouvrir le goût et les vertus des aliments vivants !
Les aliments fermentés, ce n’est pas uniquement la traditionnelle choucroute alsacienne ! Cela englobe presque tout ce que nous mangeons et buvons – bière, vin, limonade, pain, fromage… lorsqu’ils sont faits dans les règles de l’art, ce qui est rarement le cas aujourd’hui, à l’heure de l’industrie agroalimentaire et de l’invasion des produits transformés. D’où l’élan vers un retour au faire soi-même, facile et sain !
Sandor Ellix Katz remet au goût du jour les techniques « de grand-mère » mais sort des sentiers battus en y ajoutant de la couleur, du piment et de l’exotisme. Oui au cornichon, mais si possible accompagné de Tempeh indonésien, d’une bière soudanaise maison et d’un Kimchi coréen. Avec Katz, on est dans la cuisine « pop » –; au sens de populaire mais aussi de jeune et branché –; qui réhabilite le bon en dépoussiérant l’ancien.
Dans ce livre, Sandor Ellis Katz propose un tour d’horizon mondial de toutes les techniques de fermentation simples qui permettent de produire soi-même de façon économique des aliments bons, sains et qui se conservent longtemps.
Les amoureux de cuisines traditionnelles comme de cuisines alternatives et exotiques, les végétariens, les vegan, les personnes sujettes à des allergies au lactose ou au gluten y trouveront leur bonheur car les légumes fermentés traditionnels, le vin et le pain côtoient le kéfir au lait de coco, les fromages à base de laits végétaux, la bière de sorgho, le kvass russe à la fraise ou encore le pain de sarrasin !
À propos de l’auteur
Sandor Ellix Katz fermente tout ce qui lui passe sous la main depuis 1993. Il a initié une véritable révolution culinaire aux États-Unis et dans le monde. Fermentation naturelle est son premier livre, paru en 2003, récompensé par le prestigieux Prix James Beard (Oscar culinaire américain), réédité et refondu en 2016 et traduit en 9 langues. Les ouvrages de Katz sont aujourd’hui parmi les meilleures ventes du New York Times. Le voici enfin en français !
