Entrer en CAP Boulangerie, c’est embrasser un référentiel exigeant structuré en blocs de compétences (C1 à C4) et en épreuves phares : EP1 (technologie professionnelle, sciences appliquées et gestion appliquée), EP2 (production) et PSE.
Pour s’y préparer efficacement, rien ne remplace une courte liste d’ouvrages pédagogiques couvrant à la fois les savoirs, les gestes et l’entraînement. Voici une sélection ordonnée de façon logique : d’abord les manuels 100 % CAP, puis les références techniques pour muscler vos pratiques au fournil, sans oublier l’hygiène, la gestion et la science qui sous-tend vos pains.
1. CAP boulanger 1ère & 2e années — Blocs de compétences 1 à 4 (Le Génie, 2024)
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Cet ouvrage est, à mon sens, le socle d’une préparation sérieuse. Conçu pour épouser exactement les blocs C1 : Organiser, C2 : Réaliser, C3 : Contrôler, C4 : Communiquer–Commercialiser, il alterne cours illustrés, cartes heuristiques, activités progressives et auto-évaluations. Le ton est clair, l’iconographie soignée, et les encadrés « méthode » aident à passer de la théorie à la pratique.
Deux chapitres pratiques ciblent, en outre, les recettes incontournables de l’EP2 (Production) : vous pouvez ainsi lier immédiatement chaque notion à un geste de fournil (pétrissage, pointage, façonnage, cuisson). Les QR codes donnent accès à des vidéos et compléments, très utiles quand on révise seul(e) ou en reconversion.
Sa force ? Une pédagogie pas à pas qui colle au référentiel : chaque compétence est posée, puis travaillée, puis vérifiée. En filigrane, l’ouvrage apprend à s’auto-positionner : comprendre ce que l’on sait, ce qu’il reste à stabiliser, et comment y parvenir.
Comment l’utiliser ?
- Faites un premier passage « panoramique » pour cartographier C1 à C4.
- Planifiez vos semaines : 2 chapitres « savoirs » + 1 séance pratique EP2.
- Utilisez les auto-évaluations comme jalons : conservez vos scores.
- Scannez les QR codes : rejouez la technique jusqu’au bon déclic.
- En fin de mois, refaites une recette EP2 complète en conditions réelles.
2. Profession Boulanger CAP — Manuel élève (Delagrave, 2019)
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Moins récent mais toujours redoutablement efficace, ce manuel « métier » déroule le quotidien du boulanger en liant technologie, organisation du poste, hygiène, sécurité et esprit de service. La progression est pensée comme un itinéraire : matières premières, procédés de panification, fermentation, viennoiseries, gestion des températures et des temps.
Chaque chapitre met l’accent sur la rigueur (pesées, enchaînements, contrôles qualité) et l’autonomie (préparation, rangement, maintenance de premier niveau). On y retrouve un ancrage très EP1 (technologie + sciences appliquées) et des pas-à-pas qui rassurent quand on découvre un geste (lâcher de pâte, façonnage d’une couronne, laminage).
Les schémas sont nombreux, les lexiques précis, les consignes de sécurité intégrées : parfait pour bâtir une boîte à outils de gestes sûrs, reproductibles et évaluables. Enfin, l’ouvrage donne de bons repères d’organisation (ordonnancement, suivi des pâtes, enchaînement des fournées) : c’est souvent là que se joue la réussite en C1/C3.
Comment l’utiliser ?
- Pour chaque technique, lisez objectif → matériel → geste → contrôle.
- Notez vos paramètres (T°C pâte, hydratation, temps) et résultats.
- Croisez avec un livre « recettes » : 1 recette = 1 fiche de contrôle.
- Survolez l’hygiène à chaque séance : réflexes HACCP automatiques.
- Entraînez-vous à expliquer vos choix : utile pour l’oral et la relation client (C4).
3. Sciences appliquées — CAP Cuisine, CSHCR & Métiers de l’alimentation (Delagrave, 2024)
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La science est la grande alliée du boulanger. Cette pochette « sciences appliquées » (orientée CAP Métiers de l’alimentation) traduit les notions clés (gluten, amylases, lipides, levures, pression de gaz, transfert thermique, activité de l’eau) en conséquences très concrètes sur vos pâtes.
Résultat : on comprend pourquoi une hydratation plus haute change le réseau, pourquoi le sel régule la fermentation, pourquoi la température de base vous sauve la mise. Les activités guidées sont progressives, souvent courtes, parfaites pour des révisions régulières et pour ancrer les formules utiles (T°B, rendement, pertes).
En complément, hygiène et sécurité replacent l’ensemble dans une logique HACCP : gestes propres, prévention des risques, traçabilité. C’est l’ouvrage qui fait passer du « recopiage de recettes » à la maîtrise des paramètres : vous devenez capable d’ajuster une pâte en temps réel, d’anticiper un four trop chaud ou une pousse trop vive, et de justifier vos décisions en EP1.
Comment l’utiliser ?
- Une fiche par jour : 15–20 min avant la pratique, pour « amorcer » le cerveau.
- Constituez vos cartes-mémo : formules, seuils, effets → réflexes.
- Reliez chaque notion à une recette testée (photo + notes).
- Créez un tableau de bord (T°B, TH, levure, durée) et suivez vos tendances.
- En groupe, faites 1 mini-débat : « Que se passe-t-il si… ? » puis testez.
4. Gestion appliquée — CAP Boulanger/Pâtissier, 1re & 2e années (Le Génie, 2e éd., 2025)
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L’épreuve EP1 inclut la gestion appliquée : coûts, prix de revient, marge, organisation, documents commerciaux, communication de vente. Ce manuel, mis à jour, rassemble ces fondamentaux en mode pas-à-pas, avec exercices progressifs, études de cas, et corrections ciblées.
On y apprend à chiffrer (fiches techniques, coût matière), valoriser (coefficient, prix psychologique), raconter (fiche produit, argumentaire), et piloter (planification, stocks, commandes). Les mises en situation collent à la réalité d’une boulangerie de quartier : gamme du jour, casse, pics d’affluence, snacking à marge, merchandising basique.
En filigrane, l’ouvrage inculque un réflexe essentiel : raisonner « qualité × rentabilité » à chaque décision technique. C’est aussi un excellent entraînement à la communication-vente (C4) : mise en avant, réponse aux objections, hygiène visuelle du point de vente. Si la technique vous attire mais que les chiffres vous rebutent, ce livre dédramatise et outille.
Comment l’utiliser ?
- Dédiez 1 séance hebdo « gestion » (60–90 min) tout au long de l’année.
- Créez vos fiches techniques chiffrées à partir de vos recettes fétiches.
- Entraînez-vous à présenter un produit (nom, histoire, atouts, allergènes).
- Faites 1 jeu d’équilibre : +1 % coût matière → quel impact marge ?
- Simulez une vitrine : ordre, lisibilité, prix, rotation, anti-gaspillage.
5. Boulangerie – Viennoiserie — Recettes et techniques d’une école d’excellence (Flammarion, 2023)
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Le « grand cours » de FERRANDI Paris a l’élégance d’un manuel-atelier : plus de 40 techniques en pas-à-pas, 80 recettes (pains traditionnels et créatifs, viennoiseries feuilletées, brioches, snacking), et un soin rare porté à l’enchaînement des gestes.
C’est un livre pour voir et sentir la logique d’une pâte : fromages de fermentation, tension du façonnage, grignes qui ouvrent net. Les chapitres techniques (levain, autolyse, tourage, grignage) posent les standards pros ; les recettes servent de terrain d’application et affûtent votre sens de la régularité.
Idéal pour compléter les manuels CAP : là où l’examen vérifie compétences et méthodes, FERRANDI élève le niveau d’exigence visuelle (finitions, cuisson, brillance) et l’esprit d’école (rigueur, propreté, précision). Les variantes ouvrent des pistes pour adapter au matériel et aux farines disponibles. Un pont entre réussite à l’examen et belles pièces en vitrine.
Comment l’utiliser ?
- Choisissez 1 famille par quinzaine (baguette, seigle, croissant…).
- Reproduisez le pas-à-pas à l’identique, puis jouez une variable (TH, T°).
- Constituez un portfolio photo : façonnage, grignes, mie, croûte.
- Ajoutez une fiche de contrôle (poids, T° cœur, cuisson, régularité).
- Servez-vous des techniques comme checklist avant chaque fournée.
6. Le grand manuel du boulanger — Pains, brioches et autres gourmandises dorées (Marabout, 2024)
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Cette réédition actualisée du classique de Rodolphe Landemaine aligne 100 recettes claires, une iconographie généreuse et une progression très didactique : gestes de base (pétrir, façonner, scarifier), pains emblématiques (baguette, campagne, tourte de seigle), viennoiseries et « gâteaux boulangers ».
Ce qui fait la différence ici, c’est la granularité : temps cibles, textures attendues, photos de coupe qui aident à calibrer l’œil. Les recettes sont conçues pour apprendre autant que pour réussir : vous mesurez vos progrès par familles (pâtes levées, levain, feuilletage), tout en consolidant l’organisation (pesées, ordonnancement, nettoyage).
Le ton n’est jamais jargonneux ; on avance sans s’égarer, ce qui en fait un compagnon idéal pour consolider EP2. En complément des manuels « savoirs », il sert de terrain d’entraînement pour gagner en vitesse, régularité et finition. À garder sur le plan de travail : couverture solide, repères pratiques, plaisir de faire.
Comment l’utiliser ?
- Dressez votre parcours : 2 recettes « pains » + 1 « viennoiserie »/semaine.
- Fixez 3 critères par fournée (mie, volume, grigne) et notez-les.
- Travaillez en duo avec un camarade : observation croisée des gestes.
- Réalisez des séries (x6 baguettes) pour muscler cadence et constance.
- Répétez une recette clé jusqu’à 5 fois pour viser la régularité CAP.
7. Le savoir-faire du pain et snacking (Éditions BPI, 2022)
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Pensé pour l’artisanat d’aujourd’hui, ce volumineux guide couvre la panification (classiques et pains spéciaux), la viennoiserie et un large éventail de snacking salé (sandwichs, tartines, quiches, burgers). Atout majeur : un équilibre entre technologie (matières premières, paramètres de fermentation, HACCP, équipements) et fiches techniques opérationnelles.
Utile pour EP2 (variétés au fournil, cadence, finitions), il nourrit aussi la communication-vente (C4) via une offre snacking pertinente pour la clientèle actuelle. L’accès numérique inclus (selon édition) donne des compléments appréciables : feuilletage, focus matières, organisation.
C’est un livre « pont » entre la réussite à l’examen et le quotidien d’une boulangerie qui vit de pain et de restauration rapide. Idéal pour ceux qui veulent ancrer leurs acquis techniques dans une vision produit-client : qualité, marges, rotation, anti-gaspillage.
Comment l’utiliser ?
- Choisissez 3 produits snacking à maîtriser (rentables et rapides).
- Travaillez vos fiches techniques (coût matière, temps, marge visée).
- Ajoutez un rituel HACCP à chaque session (traçabilité, allergies).
- Variez farines/graines et comparez mie, croustillance, conservation.
- Montez une mini-carte (midi) et testez l’enchaînement en 90 min.
8. Prévention Santé Environnement – CAP (Foucher, 2024)
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La PSE pèse dans l’obtention du CAP et forge des réflexes utiles au fournil : hygiène personnelle et des locaux, risques, gestes et postures, premiers secours, environnement, développement durable, allergènes. Cette édition 2024 met l’accent sur les compétences : chaque activité précise les attendus, les mémos schématisent l’essentiel et les QCM affûtent la restitution.
Le ton reste concret : situations de départ, documents, lecture-analyse, puis application. En boulangerie, c’est précieux pour sécuriser vos pratiques (températures, contamination croisée, nettoyage-désinfection), prévenir les TMS (pétrissage, port de charges), comprendre les affichages allergènes et adopter une éthique de développement durable (anti-gaspillage, tri, circuits).
C’est l’ouvrage « réflexes » qui garantit que votre technique ne sera jamais prise en défaut sur le terrain réglementaire et sanitaire.
Comment l’utiliser ?
- 2 fiches PSE/semaine, toujours rattachées à une tâche réelle de fournil.
- Faites vos fiches allergènes pour 10 produits de la gamme.
- Créez une checklist hygiène quotidienne et notez les écarts.
- Entraînez-vous à expliquer un protocole (nettoyage, désinfection).
- Simulez un contrôle : répondez aux « pourquoi » et « comment ».
Conseils de méthode
- Rythmez vos semaines : 2 séances « savoirs », 2 séances « pratique EP2 », 1 séance « gestion/PSE ».
- Tenez un carnet de fournées : T°B, TH, temps, levure, résultats → progrès visibles.
- Montez un portfolio (photos + fiches de contrôle) : il devient votre mémoire technique.
- Travaillez à deux : un(e) pétrit, l’autre observe et coche la checklist (gestes, hygiène, sécurité).
- Faites des sujets officiels (EP1) en temps limité : c’est le meilleur stress-test avant l’examen.
Références
- Arrêté de création du CAP Boulanger (Legifrance)
- Référentiels des spécialités de CAP (Éduscol)
- CAP Boulanger — Fiche diplôme (ONISEP)
- Annales et sujets des épreuves CAP (Éducation nationale)
- Programme et ressources PSE — voie professionnelle (Éduscol)
- CAP Boulanger — Fiche RNCP (France Compétences)
- Ressources et sujets CAP Boulanger (Centre national de ressources — Métiers de l’Alimentation)
